In una padella, scaldare 30 grammi di olio e 30 grammi di burro, a fuoco medio. Quando il burro inizia a spumeggiare, aggiungere i funghi tagliati e saltarli.

Cuocere per 3 minuti, aggiungere lo scalogno e metà dell'aglio tagliati e, dopo aver cotto ancora per un minuto, versare metà del vino e il succo del limone.

Aggiungere la salvia, salare e pepare e conservare al caldo.

Nel frattempo, in una casseruola, dorare la cipolla tagliata a fette sottoli in 30 grammi di burro e nell'olio rimasto. Unire l'aglio e lasciare insaporire, prima di toglierlo.

Aggiungere il riso e tostarlo per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Unire il brodo, poco alla volta, poi l'aceto balsamico e portare il risotto a cottura.