Soffriggere lo scalogno in una pentola con qualche cucchiaio di olio.

Unire la carne di manzo, il prosciutto e i piselli, lasciando cuocere a fuoco lento.

Nel frattempo, bollire il riso in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e condirlo con burro e parmigiano.

Lasciarlo raffreddare e incorporare le uova, il pecorino, il pangrattato e lo zafferano, sciolto in poca acqua tiepida.

Ricavare dal composto delle palline grandi come un'arancia, formando una cavità nel centro per introdurvi un cucchiaio di ragù.

Richiudere gli arancini e passarli nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato.

Friggere nell'olio bollente fino a farli dorare bene.

A cottura ultimata, adagiare su un foglio di carta per fritture per rimuovere l'olio in eccesso. Servire ben caldi.