Nelle risaie sarde nel 2016 è stato prodotto un vero e proprio Gioiello, una varietà coltivata a pieno campo dall’azienda Riso Passiu, certificata e regolarmente iscritta al registro varietale. A pigmentazione nera grazie alla presenza degli antociani, il riso Gioiello Passiu si distingue per l’aroma intenso e le proprietà organolettiche (peonidina-3-O-rutinoside e delfinidina-3-O- glucoside.). Ottimo in abbinamento a carne, pesce, verdure e formaggi, oggi è il protagonista assoluto di una ricetta semplicissima: riso Gioiello Passiu con scampi, foie gras, asparagi crudi e crema di carota e mandarino.
Contiene infatti una buona quantità di amido che lo rende adatto alla preparazione di ottimi risotti, ma anche sfiziose insalate e zuppe o contorni e dolci. La ricetta che vi proponiamo oggi è stata ideata da Leonardo Marongiu, chef presso il ristorante Hub Macomer (OR).
Come fare il riso Gioiello Passiu con scampi, foie gras, asparagi crudi e crema di carota e mandarino
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
240 g di riso Gioiello Passiu
8 scampi
8 asparagi
200 g di foie gras
200 g di carote
50 g di cipolle rosse
50 g di mandarino
Sale, pepe, olio EVO e alloro q.b.
Mettiamo a bollire il riso in una pentola con abbondante acqua, la cipolla rossa e l’alloro per circa 50 minuti. Una volta cotto lo scoliamo e facciamo ridurre ulteriormente l’acqua di cottura.
Intanto prepariamo una crema con le carote, precedentemente lessate, e il succo di mandarino. Scottiamo in padella gli scampi e il foie gras, mantenendoli ben caldi.
Mantechiamo il riso con l’acqua di cottura e l’olio EVO. Regoliamo di sale e pepe. Impiattiamo e ultimiamo ogni portata con gli scampi, il foie gras, le punte di asparagi crudi e la crema di carote e mandarino. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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