Con Anna Zottino, amante del food, vediamo come realizzare un primo piatto creativo giocando sul contrasto di colori e sapori: risotto al cavolo viola e crema di patata allo zafferano. Un modo sfizioso per risaltare le materie prime, made in Italy e a km zero.
La scelta di un recipiente trasparente consente di valorizzare l’impiattamento mettendo in evidenza l’effetto cromatico creato dall’accostamento ben equilibrato degli ingredienti.
Come preparare il risotto al cavolo viola e crema di patata allo zafferano
Per la realizzazione di 4 portate occorrono:
320 gr di riso Carnaroli
1 bicchiere di vino bianco
450 gr di cavolo viola
1 scalogno
Zenzero e sale q.b.
30 gr di burro
Olio extravergine d’oliva q.b.
1 lt di brodo vegetale (preparato con carota, sedano, patata, cipolla e prezzemolo)
Pistilli di zafferano del Marocco q.b.
Parmigiano reggiano stagionato 36 mesi e aceto balsamico aromatizzato al calamansi q.b.
Prima di tutto prendiamo il cavolo viola, tagliamolo a listarelle e stufiamolo in padella con un goccio di olio, un pizzico di sale, un po’ di zenzero e qualche mestolo di brodo caldo (preparato precedentemente). Una volta cotto mixiamolo con un altro po’ di brodo e del parmigiano fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Intanto in un tegame facciamo rosolare lo scalogno con un filo di olio, versiamoci il riso e tostiamolo. Sfumiamolo con il vino lasciando evaporare la parte alcolica. Poi portiamolo in cottura incorporandoci poco per volta il brodo caldo. A metà cottura uniamoci la crema di cavolo, tenendone da parte una minima quantità per la decorazione.
A chicco al dente, fuori dal fuoco, mantechiamo con parmigiano e burro. Lasciamo riposare il risotto (coperto) per 5 minuti.
Nel frattempo prendiamo la patata (usata nella preparazione del brodo), mixiamola con parmigiano e zafferano ( i pistilli vanno sciolti con un po’ di brodo).
A questo punto impiattiamo. Prendiamo un piccolo vaso in vetro. Formiamo la base del piatto con due mestoli di riso e a seguire un cucchiaio di crema di patate da un lato ed un cucchiaio di crema di cavolo dall’altro. Guarniamo con qualche pezzetto di cavolo crudo, qualche pistillo sulla crema di patata e qualche goccia di aceto balsamico al calamansi. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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