Per chi voglia assaggiare pietanze della tradizione regionale italiana, reinterpretate in modo sublime in chiave moderna, “La Cucina dei Frigoriferi Milanesi” è senza dubbio il locale d’eccellenza per i buongustai. Sito in via Piranesi 10 e gestito dal 2014 dallo chef Marco Tronconi, il ristorante propone piatti della cucina veneta come le sarde in saor servite con salsa di cipolle di Tropea e uvetta, trentina come i canederli di speck in un brodo di zenzero vegetale e gamberi (che danno al piatto una nota esotica e sfiziosa), lombarda come l’ossobuco disossato e servito a fette con riso croccante o il riso croccante con zucchine e calamari.
La cucina dello chef Marco Tronconi
E’ attento alle materie prime (sempre di elevata qualità) e sceglie prodotti a km zero rivolgendosi a fornitori locali rispettando la stagionalità. L’amore per la buona cucina dello chef Marco Tronconi nasce in giovane età, quando trascorreva tanto tempo dietro ai fornelli con la nonna, poi quella passione è stata la sua forza motrice primaria e si è consolidata ben presto in tecnica lavorando alla trattoria del Nuovo Macello.
Ha iniziato la sua carriera come pasticcere e panificatore, un’esperienza che ha arricchito il suo percorso e il suo bagaglio di competenze tecniche e segreti del mestiere che ancora oggi custodisce nella realizzazione del pane per il club sandwich, per la focaccia o i dessert della casa.
Il cavallo di battaglia: il riso croccante allo zafferano
Gli ingredienti di accompagnamento variano a seconda della stagionalità, ma uno dei piatti forti della casa è certamente il riso croccante allo zafferano. Noi abbiamo avuto il gran piacere di degustarlo con calamari, zucchine, fiori di zucca ed intingolo di erbe e limone e vogliamo raccontarvi come, con cura e attenzione ai dettagli, lo chef lo prepara.
Come preparare il riso croccante allo zafferano con calamari e zucchine
Per la preparazione di 4 portate occorrono:
280 gr di riso Carnaroli
1 gr di zafferano
½ cipolla
1 lt di brodo vegetale
30 gr di formaggio grattugiato
Vino bianco q.b.
200 gr di calamari
2 zucchine
6 fiori di zucchina
Tostiamo il riso, sfumiamolo con il vino bianco e portiamolo in cottura aggiungendoci poco per volta il brodo vegetale preparato in precedenza e tenuto ben caldo. A metà cottura uniamo lo zafferano e mantechiamo con una noce di burro e formaggio. Lasciamo raffreddare il risotto e poi, con l’aiuto di un coppapasta, realizziamo delle piccole porzioni, che andiamo a cuocere in padella da ambo i lati con una noce di burro chiarificato.
Intanto puliamo i calamari e tagliamoli a quadretti, che andiamo a scottare in padella. Prendiamo le zucchine e tagliamole a quadretti e poi rosoliamole con un filo di olio.
A questo punto impiattiamo ponendo al centro il riso croccante allo zafferano e decoriamo con calamari, zucchine, fiori di zucchina, spolveriamo con un po’ di prezzemolo fresco, grattugiamoci la buccia di un limone (che darà freschezza al piatto), regoliamo di sale e serviamo. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
Se vuoi seguirci sui social, collegati alle nostre pagine Facebook, Instagram e Linkedin.
