Quando si parla di ricette della tradizione italiana, di certo il risotto è uno dei protagonisti. E in effetti non si riesce a tradurre in altre lingue la parola risotto: il risotto è, nel mondo intero, il risotto. Proprio in questo periodo in cui dobbiamo stare a casa e abbiamo quindi più tempo per la famiglia e i fornelli, abbiamo l’occasione per approfondire questa ricetta tradizionale.
In Italia il risotto è un grande classico, decantato da secoli e protagonista di opere letterarie e artistiche. Nel 1930 viene ripubblicata una poesia del 1905 di Giovanni Pascoli dedicata proprio al risotto fatto per lui dalla sorella: il risotto alla romagnolesca, in risposta al risotto alla milanese proposto da Augusto Guido Bianchi, allora cronista del Corriere della Sera. In questo caso, la ricetta “di Pascoli” vuole che si faccia prima soffriggere la cipolla con il burro, per poi unirvi fegatini di pollo, zafferano, funghi e pomodoro. Il riso viene quindi aggiunto, dopo aver aggiustato di sale, insieme a brodo caldo, di mestolo in mestolo, fino a cottura.
Il risotto ai funghi
Quello con i funghi è senza dubbio un abbinamento classico della tradizione italiana (leggi qui la ricetta del risotto ai funghi di Curtiriso). Sicuramente i funghi commestibili sono più facilmente reperibili in autunno, per questo questo risotto è considerato un piatto autunnale. Ma i funghi crescono in diversi periodi dell’anno e possono essere conservati essiccati, sottolio o congelati. Porcini, chiodini, galletti e champignon sono di solito le varietà più utilizzate nella preparazione del risotto ai funghi. In generale, tutte queste varietà non hanno un grande apporto calorico, quindi il risotto ai funghi si presta bene alle diete ipocaloriche.
Risi e bisi
Un altro piatto della tradizione italiana che vede protagonista il riso è sicuramente Risi e Bisi. Lo abbiamo da sempre attribuito all’area veneta: si offriva infatti questo piatto al Doge di Venezia il 25 aprile durante la festa patronale di San Marco. Sappiamo anche, però, che i veneziani avevano moltissimi contatti e scambi commerciali con i popoli orientali, che cucinavano il riso abbinandolo alle verdure nei modi più svariati (leggi qui la ricetta di Risi e Bisi di Curtiriso). Da qui arriva quindi un risotto non-risotto, che può essere arricchito da spezie e altri ingredienti più saporiti oppure rimanere un piatto povero della tradizione italiana.
Le varietà di riso che più si prestano alla preparazione dei risotti sono quelle della classe “Superfino” come Carnaroli, Arborio e Roma. Ma anche Sant’Andrea e Vialone Nano sanno dare ottimi risultati. In generale, si tratta di chicchi piuttosto grandi e lunghi, che rilasciano amido creando cremosità pur lasciando i chicchi separati e al dente. Per le minestre, per esempio, l’esigenza è opposta: i risi della classe “Comune” come l’Originario sono i più indicati. I chicchi sono piccoli e tondi e il rilascio di amido è molto accentuato. Insomma, esistono le varietà di riso adatte per tutte le ricette della tradizione italiana! Autore: Giulia Varetti
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