Gianluca Rossetti, chef, sommelier e responsabile dell’ufficio didattica di Eataly Smeraldo, è pronto ad illustrarci alcuni consigli per realizzare prodotti che potranno essere conservati per molto tempo e ricette da leccarsi i baffi.
Tra le sue proposte il riso Acquerello mantecato alla ricotta di bufala con limone candito, caviale di miele e bottarga. «Un piatto di cui vado veramente fiero, un risotto molto equilibrato, leggero ed elegante. Le preparazioni non saranno semplicissime ma seguendo passo per passo ce la possiamo fare tutti quanti. Si parla di preparazioni per prodotti che poi potrete conservare in casa per molto tempo e utilizzare anche per altre ricette. Quali? Il caviale di miele e il limone candito, che saranno versatili per molto altro»- ci dichiara.
Si tratta di un risotto dalle tante complessità aromatiche. Quando infatti pensiamo ad una ricetta dobbiamo sempre tenere in considerazione le textures e le consistenze riportandole nel piatto creando un equilibrio armonioso con i vari ingredienti. Allora pronti a sperimentare e alzare il vostro livello di esperienza in cucina? Mettiamoci ai fornelli!
Come preparare il risotto mantecato alla ricotta di bufala con limone candito, caviale di miele e bottarga
Per la preparazione di questa squisita ricetta occorrono:
200 g Riso Acquerello
1 Limone
50 g Zucchero
80 g Ricotta vaccina
40 g Bottarga di muggine
50 g Acqua
50 g Miele d’acacia
1,5 g Agar Agar
40 g Burro
50 g Olio EVO
40 g Parmigiano Reggiano
Sedano, carota e cipolla
In una pentola a bordi alti prepariamo il brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e sale grosso e portiamolo a bollore per circa 2 ore.
Nel frattempo prepariamo il caviale di miele facendo bollire il miele con l’acqua. Lasciamo raffreddare, aggiungiamo l’Agar Agar e rimettiamo sul fuoco. Coliamo questa soluzione goccia per goccia nell’olio freddo, raccogliamo le sfere formatesi con una schiumarola e conserviamole in un luogo fresco.
Tagliamo a julienne la scorza di limone ( ponendo attenzione ad eliminare la parte bianca amarognola) e bolliamola nell’acqua. Quando avrà raggiunto il bollore scoliamola e togliamola dal fuoco. Ripetiamo questo procedimento per 4 volte. La quinta volta lo ripeteremo in uno sciroppo di acqua e zucchero (1 parte di zucchero e 1 di acqua). Ottenuto il limone candito, possiamo riporlo in barattoli, dove si conserverà nel suo succo per oltre un mese.
Intanto in una padella tostiamo a secco il riso, regoliamo di sale e sfumiamo col brodo vegetale. Portiamo a cottura. A fuoco spento mantechiamo con ricotta, burro e parmigiano.
Impiattiamo stendendo il risotto nel piatto e decorando con limone candito, bottarga di muggine e caviale di miele. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
Se vuoi seguirci su Facebook, collegati alla nostra pagina .