Avete mai immaginato un risotto al gusto pizzocchero? A condirlo con crema di patate, colatura di Bitto, salvia fritta e polvere di verza è il cuoco per passione e sommelier del riso Gerardo De Santo, in arte GJ Desa. Lo fa in una ricetta complessa e articolata, dai gusti tradizionali di una delle ricette più identificative della Valtellina. Ve lo raccontiamo in collaborazione con l’associazione di categoria CIA Lombardia.
Come preparare il risotto gusto pizzocchero
Ingredienti per 2 porzioni
Per il risotto
160 gr Carnaroli Riserva stagionato 24 mesi “Cascina Alberona”
1 lt brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, foglie di verza, alloro)
30 gr burro aromatizzato aglio e salvia (porre in freezer 1 oretta prima)
30 gr fonduta di Bitto
crema di patate
foglie di salvia
polvere di verza essiccata
Per il burro aromatizzato
50 gr burro chiarificato
1 testa d’aglio privata del germe
foglie di salvia
olio Evo
Per la fonduta di Bitto
100 gr formaggio Bitto (Casera in alternativa)
50 ml panna liquida
1 gr gomma Xanthana (in alternativa 1 cucchiaino di maizena)
Per la crema di patate
300 gr patata a pasta gialla
30 gr porro
brodo vegetale
rosmarino
salvia
olio Evo
sale fino
Per la salvia fritta
olio semi di arachide
foglie di salvia ben pulite
Per la polvere di verza
foglie di verza
olio Evo
pepe macinato al momento
Procedimenti
Prepariamo il brodo vegetale e teniamolo da parte ben bollente. Intanto prepariamo il burro aromatizzato: mettiamo in un pentolino il burro, l’aglio, la salvia e un filo d’olio Evo, facciamo fondere a fiamma dolce. Filtriamo con un colino, facciamo intiepidire e riponiamo 10 minuti in freezer, per poi trasferirlo in frigo.
Passiamo ora alla fonduta di Bitto. Riduciamo il formaggio a dadini e mettiamo la panna liquida in una casseruola a bagnomaria. Aggiungiamo il formaggio e sciogliamolo fino ad ottenere una
crema liscia, aiutandosi anche col frullatore ad immersione. Mettiamone una piccola parte in frigo, mantenendo il resto a circa 60°.
Peliamo quindi le patate e tagliamole a pezzi. Tritiamo il porro. In una antiaderente rosoliamo il trito con olio e aromi, aggiungiamo le patate, tostiamole e copriamole di brodo vegetale. Frulliamo con un mixer fino a ottenere una consistenza vellutata, aggiustiamo di sale e olio e lasciamo al caldo.
Parallelamente, in una casseruola portiamo l’olio a 140-150° e friggiamo le foglie di salvia.
Tagliamo quindi le foglie a listarelle o quadrati, spennelliamole con olio Evo e pepe e mettiamo:
1) in essiccatore circa 16-18 ore a 55°
2) in forno ventilato tra 180° per 10 minuti
Facciamo riposare e poi frulliamo con un tritatutto
Prepariamo il risotto gusto pizzocchero
Una volta preparate tutte le componenti, assembliamo il nostro risotto gusto pizzocchero. Tostiamo a secco il riso, saliamo e iniziamo la cottura bagnando gradualmente col brodo per almeno 14/15 minuti. A 5 minuti dalla fine cottura aggiungiamo la crema di patate. A fine cottura e fuori dal fuoco mantechiamo col burro aromatizzato e la fonduta di Bitto freddi, lasciando riposare per qualche minuto. Mantechiamo, regoliamo di sale e disponiamo il riso in un piatto piano, guarnendo con la fonduta di Bitto, decorando con le foglie di salvia fritta e la polvere di verza. E il risotto gusto pizzocchero è servito! Autore: Giulia Varetti.
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