La salsa di asparagi crea la tela per altre pennellate di colore, la fonduta di pecorino senese aggiunge quel tocco di sapidità in più e poi il tuorlo fritto che “inonda” di sapori il piatto: ecco il risotto che porta la firma del cuoco per passione e sommelier del riso Gerardo De Santo, in arte GJ Desa.
Una ricetta semplice che assicura un risultato strabiliante, un primo piatto raffinato ed elegante, ben presentato, che conquisterà i commensali alla sola vista. Dopo il primo assaggio, non ci saranno dubbi: il successo è garantito! Vediamo allora come preparare questa bontà.
Come fare il risotto in salsa di asparagi, fonduta di pecorino senese e tuorlo fritto
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
320 g di riso Carnaroli
1 lt di brodo di asparagi
50 g di burro freddo
40 g di pecorino (media stagionatura)
Sale fino e pepe macinato al mulinello q.b.
Fiore eduli essiccati e olio EVO q.b.
Per la salsa di asparagi
500 g di asparagi verdi
Sale fino, pepe e olio EVO q.b.
Per la fonduta di pecorino senese
300 ml di panna liquida
200 g di pecorino senese
Per il tuorlo fritto
4 tuorli
Pangrattato e olio di arachidi per friggere q.b.
Sbollentiamo per 2 minuti le punte degli asparagi (poi mettiamole in una boule con ghiaccio), mentre i gambi li facciamo cuocere per almeno 8 minuti ed infine li mettiamo in acqua e ghiaccio. Il liquido di cottura conserviamolo perché, una volta filtrato, sarà il brodo di cottura del riso. Frulliamo i gambi degli asparagi con olio, sale, pepe ed acqua di cottura fino ad ottenere una salsa densa, che teniamo al caldo a bagnomaria. Le punte, invece, le scottiamo con un filo di olio ed una noce di burro.
Nel frattempo tagliamo a dadini il pecorino e facciamolo sciogliere con la panna liquida in una casseruola che avrà raggiunto 70 gradi di temperatura. Dobbiamo avere una fonduta bella liscia (diamo un’ultima frullata con il minipimer se necessario). Manteniamola calda e dedichiamoci al tuorlo fritto.
Impaniamo i tuorli e mettiamoli in freezer per 4-6 ore, poi immergiamoli nell’olio a 140 gradi per circa 1 minuto.
A questo punto passiamo al riso. Lo tostiamo a secco per 2-3 minuti e a seguire lo portiamo in cottura incorporandoci poco alla volta il brodo. A metà cottura ci aggiungiamo la salsa di asparagi e amalgamiamo bene.
A fine cottura, fuori dal fuoco, mantechiamo col burro freddo e il formaggio grattugiato. Lasciamo riposare il risotto per 2 minuti, coperto con un canovaccio. Riprendiamo la mantecatura, regoliamo di sale ed infine impiattiamo. Per ogni portata guarniamo il piatto con la fonduta di pecorino senese, le punte di asparagi e i fiori essiccati. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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