Siamo in Lomellina, nella zona risicola della provincia di Pavia. Qui, ogni primavera, si celebra un prodotto tipico di Cilavegna: l’asparago bianco. Con l’associazione di categoria CIA Lombardia vediamo come preparare un primaverile risotto agli asparagi.
L’asparago bianco di Cilavegna
Le terre umide e sabbiose di Cilavegna sono particolarmente adatte alla coltivazione degli asparagi, che qui da più di cinquecento anni sono ormai il prodotto tipico locale. I campi in cui si coltivano vengono chiamati “aspargiate” e si popolano in primavera, quando tra marzo e maggio si fa il raccolto. Ogni asparago viene raccolto con un ferro detto calzasparago, indispensabile per non tagliare l’ortaggio alla base ma dalla radice sotto terra. La lunghezza non supera mai i 20 – 22 centimetri. L’asparago di Cilavegna, prodotto De.Co. e prodotto dell’Arca del Gusto Slow Food, si presenta bianco, con la punta violacea.
Ha un gusto delicato ma molto riconoscibile, tanto che negli anni sono nate ricette di ogni tipo che lo vedono protagonista, dalle torte salate ai dolci, passando per i gelati e, naturalmente, il risotto agli asparagi. Dal 1987 la produzione è tutelata dal Consorzio Produttori Asparagi Cilavegna (CON.P.A.C.) di cui fanno parte gli undici produttori rimasti. Come spesso accade per i prodotti ortofrutticoli di tradizione antica, si ritiene che gli asparagi di Cilavegna abbiano poteri curativi: si dice aiutino a guarire dal mal di denti. Le proprietà diuretiche dell’asparago hanno sempre fatto dire che sia anche un vero e proprio antidoto contro il veleno. Da sempre si parla anche di proprietà afrodisiache. Questi racconti e tante ricette particolari (come il risotto asparagi e bacon o il risotto agli asparagi dal cuore cremoso) sono ogni anno i protagonisti della Sagra dell’Asparago, organizzata dalla Pro Loco a inizio maggio. Nel 2019 si è celebrata l’edizione numero 55.
Come preparare il risotto agli asparagi
Ingredienti per 4 persone:
320g riso Carnaroli
400g asparagi di Cilavegna
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco
50g burro
Parmigiano grattugiato, sale e pepe qb
Laviamo gli asparagi e separiamo le punte dai gambi. Portiamo a bollore un litro circa di acqua leggermente salata e cuociamo per una decina di minuti la parte finale dell’asparago (la più dura) tagliata a pezzetti. Filtriamo il brodo così ottenuto e cuociamoci per pochissimi minuti le punte degli asparagi, che terremo da parte per la fine della preparazione. Tolte le punte cuociamo nella stessa acqua il resto dei gambi tagliati a rondelle, per pochi minuti. Intanto,rosoliamo lo scalogno in una casseruola, tostiamo il riso, sfumiamo con il vino bianco e poi, gradualmente con il brodo di asparagi e i gambi. Quando il riso è al dente, a fuoco spento uniamo burro e parmigiano. Serviamo dopo un paio di minuti decorando con le punte di asparago. Autore: Giulia Varetti
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