Il risotto allo zafferano con ossobuco non può mancare sulle tavole dei lombardi, piatto per eccellenza della tradizione meneghina. Oggi ve lo proponiamo con il Carnaroli Curtiriso, come lo ha realizzato Michela Rossi, agente di commercio ma foodblogger per passione di “Cucino in casa”.
La storia del risotto alla milanese
Nel lontano 1891, Pellegrino Artusi scrisse dell’Oss Buss nel suo celebre libro gastronomico “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” come di un piatto che solo i milanesi sapevano cuocere a puntino. In tempi molto più recenti è arrivato anche un ulteriore riconoscimento: il 14 dicembre 2007, infatti, l’ossobuco alla milanese ha ricevuto la speciale De. Co. (Denominazione Comunale) dal Comune di Milano, un titolo che viene assegnato alle prelibatezze locali divenute simbolo indiscusso della cucina del territorio.
“L’oss buss” non è famoso e apprezzato solo in quel di Milano, anche nella vicina Pavia non manca mai sulle tavole, a differenza della vicina città meneghina, qui a seconda della zona in cui viene preparato può essere cotto in un sugo di pomodoro e piselli, con il concentrato di pomodoro e col classico soffritto, quest’ultima è quella che più piace alla foodblogger, che ci spiega come farlo.
Come fare il risotto allo zafferano con ossobuco usando Carnaroli Curtiriso
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
3 pugni di riso carnaroli Curtiriso
2 cucchiai di olio
500 ml di brodo vegetale caldo
1 scalogno tritato
1 bicchiere di vino bianco
2 noci di burro di qualità
1 bustina di zafferano
2 ossibuchi di manzo
4 foglie di alloro
1 cipolla bionda
1 carota
Olio, sale q.b.
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di farina
300 ml di brodo vegetale caldo
1 cucchiaio da caffè di concentrato di pomodoro
La preparazione degli ossibuchi secondo la ricetta di Michela non richiede molto tempo, perché utilizza la pentola a pressione. Per prima cosa prepara un classico soffritto in poco olio e con le foglie di alloro, successivamente aggiunge gli ossibuchi (uno a testa) precedentemente infarinati e li rosola cercando di sigillare la carne per mantenere i succhi all’interno, sfuma con vino bianco, aggiunge il brodo e il concentrato di pomodoro, chiude e lascia cuocere per 20 minuti dal fischio.
Passando al riso. In una casseruola aggiungere il burro e lo scalogno tritato, far rosolare e poi versarci il riso. Tostarlo per 2-3 minuti, sfumarlo con il vino bianco lasciando evaporare l’alcool ed aggiungerci mestoli di brodo man mano che viene assorbito continuando a mescolare. A metà cottura unirci lo zafferano sciolto con del brodo.
A chicco al dente, fuori dal fuoco, mantecare energicamente con il burro freddo. Lasciare riposare il risotto per qualche istante. Servire in un piatto ampio con l’ossobuco e la salsa di cottura. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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