Calogero Rifici, autore del blog Peperonciniedintorni, si diletta a ideare ricette creative e sfiziose in cui risaltare sapori e profumi con ingredienti d’eccezione, come nella sua ultima creazione: il risotto con sgombri e triglie sfumato e mantecato allo spritz.
Una ricetta che vede protagonista il Carnaroli dell’azienda agricola Riso Buono, in cui la sapidità del pesce è ben equilibrata dal sapore dolce dell’Aperol e dalla freschezza delle zeste di arance marinate. Un primo piatto con cui vuole rendere omaggio alla nuotatrice Federica Pellegrini, amante dello spritz e del pesce azzurro, che compirà gli anni il 5 agosto.
Come preparare il risotto con sgombri e triglie sfumato e mantecato allo spritz con Riso Buono
Per la realizzazione del risotto, considerando dosi per 4 persone, occorrono:
320 gr di Carnaroli Riso Buono
2 sgombri
4 triglie
1 bicchiere di prosecco
400 gr di pesce da brodo
1 arancia succosa
½ cipolla
1 bicchiere di Aperol
1 carota
Sale q.b.
1 costa di sedano
Per lo scalogno alla colatura
2 scalogni
2 cucchiai di colatura di alici di Cetara
2 cucchiai di olio evo
Per il burro allo spritz
150 gr di burro
2 cucchiai di Aperol
1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara
2 cucchiai di prosecco
Procedimento
Iniziamo dapprima a preparare le zeste di arancia. Prendiamo l’arancia, togliamo le parti bianche e tagliamo la buccia a strisce da circa 2 mm. Sciogliamo 20 gr di sale grosso in 100 gr di aceto bianco e 100 gr di acqua, versiamo questa salamoia sulle buccette di arancia e lasciamole a riposo per qualche ora.
Intanto emulsioniamo l’Aperol con il prosecco e la colatura di alici. Aggiungiamoci il burro (a temperatura ambiente), mescoliamo bene finché non sarà bello cremoso e conserviamo in frigo.
Puliamo il pesce, dividendo i filetti dagli scarti e dalle lische e inforniamo a 180 gradi per 20 minuti. Con le lische e le teste scartate prepariamo un fumetto con l’aggiunta di cipolla, carota, sedano ed olio e facciamo rosolare tutto. Amalgamiamo e aggiungiamo un pò di acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio.
Nel frattempo facciamo rosolare in padella lo scalogno con il peperoncino tagliato a rondelle, ci versiamo un po’ di acqua e lo stufiamo. Infine amalgamiamo con la colatura di alici.
Tostiamo il riso, sfumiamolo con il prosecco e cuociamolo aggiungendo poco per volta il brodo di pesce tenuto caldo. Dopo 5 minuti ci uniamo lo scalogno e il succo d’arancia. Trascorsi altri 5 minuti lo sfumiamo con l’aperol lasciando evaporare l’alcool e continuiamo la cottura.
A fuoco spento mantechiamo con il burro allo spritz. Impiattiamo ponendo al centro il risotto e decoriamo con la coda di triglia (creando così l’effetto di una sirena che si “tuffa” nel risotto), il ciuffo di basilico, una spolverata di cannella e le zeste di arancia. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
Risottando con… è una campagna promossa da Risotto.us per far incontrare chef e blogger con le cascine che producono e vendono riso (contatto direzione@risotto.us)
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