Lo chef Luciano Pellegrini, cultore di tradizioni popolari, ci propone un cremoso risotto ai frutti di mare con vongole, cozze e fagioli bianchi di Spagna. Per la scelta del riso non ha avuto dubbi: Riso Baldo Classico della Cascina Alberona di Mortara (PV). Un riso cristallino adatto ai risotti grazie alla quantità di amido rilasciata in fase di cottura. Si crea infatti la cremina perfetta che unisce bene i condimenti regalando la giusta consistenza.
In questo piatto la cucina italiana si unisce ai sapori spagnoli grazie alla polpa tenera e carnosa dei fagioli bianchi (Judiones de la Granja). L’idea del piatto nasce infatti in un ristorante tradizionale di Oviedo, terra della famosa fabada. Ed ecco che la sperimentazione prende il sopravvento ed uno degli elementi della fabada, la carne, viene sostituita dai frutti di mare. Il risultato? Provare per giudicare…
Come preparare il risotto ai frutti di mare con fagioli bianchi di Spagna usando il riso Baldo di Cascina Alberona
Per la preparazione di 4 portate occorrono:
320 gr di riso Baldo Classico di Cascina Alberona
150 gr di fagioli bianchi di Spagna
1 kg di cozze da pulire
1 kg di vongole da pulire
2 spicchi di aglio rosso
1 lt di acqua di cottura delle cozze e delle vongole
3 cucchiai di olio extravergine di oliva ( circa 30 gr)
1 pizzico di sale fino
20 gr di burro
Prezzemolo q.b.
Per circa 12 ore mettiamo in ammollo in una ciotola i fagioli con acqua tiepida, un pizzo di sale e mezzo cucchiaino di bicarbonato. Trascorse le ore, risciacquiamoli e cuociamoli nella pentola a pressione.
Frulliamo 50 gr di fagioli e mettiamo da parte la purea ottenuta.
Puliamo le cozze, facciamole cuocere finché non si aprono i gusci e conserviamone l’acqua di cottura. Prendiamo le vongole, laviamole, facciamole bollire con poca acqua. Una volta aperte, prendiamo le valve e risciacquiamole così da eliminare tutta la sabbia. Uniamo le vongole cotte alle cozze e teniamole da parte in un piatto coperte da un po’ di liquido di cottura così da non farle asciugare.
Passiamo al riso. Lo tostiamo con l’olio all’aglio in una padella antiaderente e poi portiamolo in cottura incorporandoci man mano l’acqua di cottura dei frutti di mare. Uniamoci a metà cottura i fagioli interi, le cozze e le vongole e continuiamo a mescolare.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco, amalgamiamo con la purea di fagioli e mantechiamo con burro freddo tagliato a cubetti e prezzemolo. Copriamo con il coperchio per un paio di minuti e poi mescoliamo energicamente. Ultimiamo ogni portata con qualche cozza e vongola intera. Serviamo e gustiamo il risotto con un buon calice di vino Rosato Cerasuolo d’Abruzzo o di Pecorino. Autore: Marialuisa La Pietra
Risottando con… è una campagna promossa da Risotto.us per far incontrare chef e blogger con le cascine che producono e vendono riso (contatto direzione@risotto.us)
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