Torniamo a parlare di riso invecchiato cercando di capire come lo vede l’industria risiera. Riso Gallo propone il Gran Riserva, un Carnaroli in purezza seminato a densità ridotta nel cuore del Pavese, raccolto e fatto maturare in silos dell’azienda agricola che lo coltiva per un anno. Al termine del processo di maturazione, il riso arriva in riseria dove viene lavorato con il tradizionale metodo di pilatura tradizionale a pietra come 100 anni fa. Viene prodotto in quantità limitate ed è caratterizzato da chicchi grandi e corposi, altamente selezionati. Si tratta di una produzione limitata destinata ai ristoranti della Guida Gallo e in vendita al consumatore finale solo tramite l’e- commerce dell’azienda e nei punti vendita Eataly.
Il progetto di Riso Scotti in questo campo è iniziato invece qualche anno fa con l’obiettivo di valorizzare la tradizione. Un’usanza del passato in cui il riso veniva lasciato a riposo per un anno/ un anno e mezzo per dargli un gusto esclusivo, specialmente apprezzabile nei risotti. Da qui nasce il Carnaroli super premium invecchiato 18 mesi che come caratteristica distintiva principale presenta un chicco in grado di assorbire profumi e condimenti in maniera più decisa. E’ stato uno studio affrontato anche con persone esterne. In termini di lavorazione abbiamo scelto riso della Pianura Lombarda così sappiamo dove viene coltivato e trattato nelle aziende che hanno le possibilità tecniche e strutturali di invecchiarlo in appositi silos. Quando il riso ha compiuto il ciclo viene da noi e viene lavorato a pietra. Grazie alla diffusione del mondo gourmet, il commercio del prodotto si sta un pò nazionalizzando e viene esportato anche negli altri Paesi UE.
L’unico a esprimersi pubblicamente sull’argomento è Angelo Lonati, Direttore generale di Curtiriso, che non commercializza questa tipologia: «Il riso è invecchiato non è altro che marketing per rendere il Carnaroli un prodotto con referenza aggiunta già esistente. Per tanto alcune aziende lo adottano. È un prodotto di nicchia e come costi si può ipotizzare rispetto al mondo del Carnaroli Classico un 5% in più di costo aggiuntivo. Noi non lavoriamo riso invecchiato poiché dal punto di vista di mercato non è possibile fare grandi volumi. È una cultura sentita nel Nord Italia. Non rispecchia la nostra natura industriale». Autore: Martina Fasani