Continuiamo a proporre la rubrica “Ricette di Lombardia” e i prodotti tipici della regione, in collaborazione con l’associazione di categoria CIA Lombardia. Sono solo due le regioni italiane dove, per tradizione e per legge, si produce il formaggio Gorgonzola: la Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese) e il Piemonte (nelle province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e nel territorio di Casale Monferrato). Vediamo quindi come preparare un sempre gustoso risotto al gorgonzola.
Un’eccellenza del territorio
Si pensa che il Gorgonzola sia nato nella località omonima, alle porte di Milano, prima dell’anno Mille, a causa di un errore. Un’altra teoria lo vede nascere in Valsassina, in provincia di Lecco, dove grotte naturali a temperatura costante da secoli di prestano alla produzione casearia. Indubbia, comunque, è l’origine lombarda del formaggio, il cui primo vero nome era “stracchino di Gorgonzola”.
Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP protegge questa eccellenza casearia italiana dal 1955. Sono 30 i caseifici moderni che si occupano della produzione, mentre sono circa 3000 le aziende agricole che forniscono il latte. La produzione totale annua attuale è stimata in più di 4,7 milioni di forme, cioè circa 560.000 quintali di formaggio. Nonostante l’idea diffusa che sia un formaggio grasso, il gorgonzola ha un apporto calorico non alto, una buona quantità di sali minerali ed è naturalmente senza lattosio. L’abbinamento più frequente è quello nel risotto con la frutta di stagione: in questo mese le mele o le pere.
Come preparare il risotto gorgonzola e pere
Ingredienti per 4 persone:
1 scalogno
50g di burro
320g di riso Carnaroli
1 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale qb
2 pere decana
200g di gorgonzola
100g di parmigiano grattugiato
noci tritate a piacere
Tritiamo finemente lo scalogno e facciamolo appassire con 30 grammi di burro in un tegamino. Aggiungiamo il riso e tostiamolo per qualche minuto. Sfumiamo con il vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica. Gradatamente incorporiamo un mestolo di brodo per volta fino alla cottura (15 minuti circa). Nel frattempo sbucciamo le pere e tagliamole a cubetti. 5 minuti prima che il risotto sia pronto, uniamo il gorgonzola (privato di crosta e tagliato a pezzetti) e le pere. A fuoco spento mantechiamo con il burro rimasto e il parmigiano grattugiato. Impiattiamo il risotto guarnendo con delle fettine di pera o delle scaglie di parmigiano e pezzetti di noci. Autore: Giulia Varetti
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