Il risotto al nero di seppia e maionese di cozze è una ricetta di Giancarlo Lazzarini, chef amatoriale, che ama preparare piatti particolari creando contrasti cromatici con gli ingredienti. Si tratta di una ricetta di media difficoltà, dovuta principalmente alla preparazione della maionese, ma è un primo piatto adatto per ogni occasione in quanto soddisfa anche i palati più esigenti.
Dalla base alla varietà per fare il risotto al nero di seppia e maionese di cozze
Per un buon risotto di mare ci vuole anche un buon fumetto di pesce. Se non sapete come farlo a regola d’arte, date un’occhiata alla nostra videoricetta sottostante.
Per quanto riguarda, invece, la varietà di riso da usare per un buon risotto consigliamo il Carnaroli, che potete acquistare rapidamente sull’e-commerce del riso a km zero, Bottegadelriso.it. Autore: Marialuisa La Pietra
Risotto al nero di seppia con maionese di cozze
Una tela nera come base di un primo piatto squisito
Materiale
- pentola
- cucchiaio di legno
Ingredienti
- 280 grammi riso Carnaroli
- 16 grammi nero di seppia
- brodo di pesce
- 1 kilo cozze
- 2 pomodorini
- 1/2 bicchiere vino bianco
- q.b sale
- q.b pepe
- 1 limone
- q.b olio
- 1 ciuffo prezzemolo
Istruzioni
Come preparare il fumetto di pesce:
- Come prima cosa preparare il fumetto di pesce: versare in una pentola 1 litro d’acqua e aggiungere gli scarti di pesce, testa, lische, un pezzo di orata, nasello, sogliola e pesci non grassi, uno spicchio di aglio, una costa di sedano, uno scalogno piccolo ed una foglia di alloro e far bollire per un’oretta circa.
- Nel frattempo in una pentola bassa e larga, mettere le cozze con prezzemolo, aglio, le fettine di limone, i pomodorini tagliati a metà, un goccio di olio e il vino.A coperto chiuso far cuocere a fiamma alta per circa 5/6 minuti. Filtrare il liquido di cottura e privare le cozze del loro guscio.
Come fare la maionese di cozze:
- In un contenitore mettere i mirtilli, (tenendone qualcuna da parte per la guarnizione), aggiungere un pezzetto di aglio, uno di scalogno, un goccio della loro acqua, un pò di olio e frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto cremoso. Unire il succo di limone, un po’ di pepe nero e mettere da parte.
Come preparare il risotto:
- Filtrare il fumetto di pesce e con l’aiuto di un colino ripulire dagli scarti e dalle lische.
- In una pentola alta versare 2 cucchiai di olio, tostare il riso per un minuto, versare un mestolo di fumetto di pesce e la prima bustina di nero di seppia.
- Sfumare e continuare la cottura incorporando il rimanente del fondo delle cozze. Unire anche la seconda bustina di nero di seppia, amalgamare il riso e continuare la cottura con il fumetto di pesce.
- A cottura ultimata (il risotto deve essere al dente), mantecare il riso con le ultime due bustine di nero di seppia.
- Impiattare il risotto guarnendo con una cozza priva di guscio, una spolverata di prezzemolo tritato e la maionese di cozze.
Note
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:
Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.
Originario: 15 minuti per il riso bollito.
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito.
Valori nutritivi
Calorie: 363kcal | Carboidrati: 31g | Proteine: 36g | Grassi: 7g | Grassi saturi: 1g | Grassi polinsaturi: 2g | Grasso monoinsaturo: 2g | Colesterolo: 70mg | Sodio: 1687mg | Potassio: 1051mg | Fibre: 1g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 400IU | Vitamina C: 34.7mg | Calcio: 150mg | Ferro: 11.3mg
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