Come è nato Riso, oro e zafferano? Lo racconta Arbiter, la rivista di piaceri maschili, con le parole dell’ormai defunto Gualtiero Marchesi, storico chef italiano: «Un fotografo mi propose di fare un servizio fotografico dove ci fosse del giallo, lasciando sul tavolo una mazzetta di foglie d’oro. Coincidenza vuole che, proprio in quei giorni, lo zio di un amico compisse gli anni e che la sua attività fosse quella di produrre le stesse foglie usate dai corniciai e dai rilegatori. All’inizio non è stato semplice. Le foglioline si arricciano appena le sfiori. Dopo varie prove, tutte deludenti, ho pensato di Lasciarle cadere sul piatto, sopra del riso allo zaierano, oro su oro. In un primo momento, il piatto era bianco, rendendo l’effetto un po’ evanescente. La perfezione è arrivata quando l’ho sostituito con un piatto con una fascia nera e iì bordino d’oro. Avevo bloccato l’immagine ed era nata un’icona». Oggi il piatto si può degustare solo in alcuni selezionati ristoranti ed è divenuto un marchio. Il piatto va degustato con il cucchiaio dorato disegnato da Marchesi. Lo chef ha registrato il 14 dicembre 2002 il design comunitario 000005/2002 che riproduce il piatto e il risotto nella sua presentazione finale, perché convinto che l’impiattamento possa trovare tutela anche sotto il profilo autorale come le modalità di presentazione e promozione del piatto sotto il profilo concorrenziale. Dal 1981 al 2017 il piatto è stato servito lOOmila volte. Dall’anno scorso chiunque degusti questo piatto, in uno dei ristoranti selezionati, riceve un certificato di autenticità numerato (da 100.001 in su).
Preparazione: iniziare tritando la cipolla finemente, prendete una casseruola e aggiungete 20 gr di burro e fate rosolare la cipolla, una volta che sarà bella dorata aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Aggiungete 1 dl di vino bianco secco e lasciarlo evaporare, inserire lo zafferano e a questo punto bagnare con il brodo bollente, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il brodo man mano che il risotto si asciugherà.
In una piccola casseruola a parte, facciamo stufare la cipolla in 10 gr di burro, aggiungiamo il restante vino e cuociamo fino a quando il liquido si sarà ridotto circa della metà del volume. A questo punto inseriamo il restante burro a fiocchetti e creiamo un’ emulsione con la frusta. Prendiamo un colino e filtriamo la salsa.
Una volta ultimata la cottura del riso regoliamo di sale e mantechiamo il riso, a fiamma spenta, con la salsa preparata e il parmigiano. Per terminare, disporre sul piatto il risotto disponendo al centro un foglio d’oro alimentare.
Ingredienti per 4 persone
300 gr di riso Carnaroli
80 gr di burro
20 gr di Parmigiano Reggiano grattuggiato
5 gr di stigmi di zafferano
50 gr di cipolla
2 dl di vino bianco secco
1 l di brodo leggero
1 foglio d’oro alimentare.