La specie Oryza sativa

Il riso (Oryza sativa) rappresenta una delle principali fonti alimentari per l’uomo: secondo stime della FAO quasi metà della popolazione mondiale, ed in particolare quasi tutta quella asiatica, dipende dal riso per la propria nutrizione. La pianta del riso presenta una grande versatilità ed adattabilità a diverse condizioni ambientali e colturali. Il riso coltivato in Italia è una pianta erbacea annuale che, anche per ragioni di equilibrio termico, trovandosi a cavallo del 45° parallelo, quindi ad una latitudine molto settentrionale, si sviluppa in condizioni di sommersione più o meno prolungata.

La specie Oryza sativa si divide convenzionalmente nelle sub specie japonica, a granello tondeggiante (a cui appartengono le tradizionali varietà italiana da minestra e da risotto, oltre ovviamente alle varietà giapponesi) ed indica, a chicco allungato o aghiforme, cui appartengono le varietà da contorno e quelle aromatiche, tipiche del sud-est asiatico e di gran parte del continente americano. Circa il 90% del commercio mondiale di riso è riservato alle varietà a profilo  indica.

La pianta possiede da 7 a 13 foglie e raggiunge un’altezza tra 70 e 150 cm. secondo la varietà. L’evoluzione del miglioramento genetico tende ad ottenere piante con una taglia più ridotta e con foglie meno numerose e dal portamento più eretto in modo da migliorare l’efficienza fotosintetica, l’efficienza d’uso dell’acqua, e l’harvest index (rapporto tra produzione di granella e biomassa complessiva della pianta)  La pianta del riso è formata da culmi eretti disposti a cespo, con radici fibrose, capillari, cespugliose.

Il seme del riso

Il seme del riso, se è sano e perfetto e viene posto in condizioni favorevoli di umidità e di temperatura, germina regolarmente secondo modalità dipendenti sia dal tipo varietale sia dalle condizioni ambientali. Nei nostri ambienti il seme non necessita di dormienza, con l’eccezione della varietà S.Andrea. La temperatura minima di germinazione è di 10°C, quella ottimale di 28°-30°C, mentre temperature superiori ai 40°-45°C possono determinare l’arresto del processo.

La fase di germinazione dura da 2-3 gg a 2-3 settimane in funzione delle condizioni ambientali e delle caratteristiche genetiche della varietà. In situazioni di sommersione, ovvero quelle più tradizionalmente comuni in Italia, si sviluppa prima l’apparato fogliare (con l’emissione di una prima fogliolina detta “piumetta”), mentre in condizioni aerobiche, ovvero in caso di semina all’asciutto (tecnica che si sta diffondendo nel nostro Paese da alcuni anni), si sviluppa prima l’apparato radicale ed in seguito quello aereo. Fino alla formazione delle prime foglie, il germinello vive una vita autonoma; in seguito, la plantula si accresce attingendo dal terreno. Per i valori di temperatura prossimi a 0° C, il seme rigonfia senza dare inizio alla formazione dei differenti organi vegetativi. Le varietà di origine italiana hanno in genere una buona tolleranza alle basse temperature in fase di germinazione, mentre quelle di origine nordamericana, africana o asiatica possono risentire maggiormente di condizioni climatiche non ottimali.

Le radici della pianta del riso

La radice primaria non esercita una funzione nutritiva, ma essenzialmente di ancoraggio al terreno. Le radici seminali degenerano rapidamente e sono sostituite da corone di radici che, in tempi successivi, si formano su ciascun nodo situato alla base del culmo (il fusto delle graminacee). Talvolta, in particolari circostanze, si formano radici anche sui nodi aerei all’interno della guaina fogliare. Durante le prime fasi vegetative, le radici si sviluppano in superficie; in seguito lo sviluppo avviene anche in profondità. È stato misurato che a maturazione l’intero apparato radicale costituisce il 10-11% della quantità totale di sostanza secca prodotta. Le radici emettono zuccheri, in particolare glucosio, e amminoacidi, pari al 50% degli zuccheri emessi, e modeste quantità di acidi organici. L’anatomia dell’apparato radicale del riso è molto diversa da quella di altri cereali, come ad esempio il frumento, e dimostra l’adattabilità elevata della pianta alle condizioni di coltura sommersa. Lo sviluppo massimo del sistema radicale è raggiunto al termine dell’accestimento, che è una fase tipica dello sviluppo delle piante erbacee e consiste nella formazione di germogli e fusti secondari a partire dalle gemme basali; dopo la fioritura termina la formazione e l’accrescimento delle radici.

L’accestimento e i culmi

A circa 20-30 giorni dalla semina, quando la pianta ha sviluppato 5 foglie vere,  inizia la differenziazione dei culmi secondari o d’accestimento sulle gemme laterali, situate alla base del culmo primario, all’ascella delle foglie. La pianta del riso ha un elevato potenziale di accestimento, che può arrivare a 40 gemme (9 primarie, 21 secondarie e 10 terziarie). Tuttavia in condizioni di campo questo potenziale non viene completamente espresso. A seconda della varietà ogni pianta produce da 2 a 5 culmi fertili in caso di semina diretta e fino a 25 culmi in caso di trapianto. L’accestimento termina in concomitanza alla formazione embrionale dei primi abbozzi fiorali.

Foglia, pannocchia e fiore della pianta del riso

La guaina fogliare, che avvolge l’internodo immediatamente superiore, si sviluppa in altezza in correlazione alla dimensione dell’internodo. Al punto di articolazione della guaina, si staccano il lembo fogliare, la ligula e le auricole. Durante la fase vegetativa, si formano tante foglie quanti sono gli internodi ben sviluppati, disponendosi in modo alterno agli stessi. Con il progredire dell’accrescimento, le prime foglie formatesi esauriscono la loro funzione e disseccano. Dopo la fioritura, ogni culmo è formato da 4-7 foglie. L’ultima foglia è chiamata “bandiera”, o foglia paniculare, protegge l’infiorescenza ed esplica una funzione fondamentale nella sintesi dei carboidrati presenti nella cariosside alla maturazione.

L’ultimo internodo, quello che fuoriesce dalla guaina della foglia bandiera, è diversamente formato da quelli sottostanti: è quello che porta l’infiorescenza che nel riso ha le caratteristiche botaniche della pannocchia . Il “viraggio” da luogo alle fasi di differenziazione, crescita e spinta verso l’alto della pannocchia e alle nostre latitudini si verifica 45-60 giorni successivamente alla semina. L’emissione dell’infiorescenza avviene circa 25-30 giorni dopo.  La pannocchia del riso è  costituita da un asse principale o rachide e da 8-10 assi primari o rachille articolati su ciascun nodo del rachide, che può avere portamento semieretto, semipendulo o pendulo.

Su ogni rachilla si innestano gli assi secondari che a loro volta portano, a mezzo di brevi pedicelli, a 2-3 spighette monoflore. Il peduncolo o pedicello è l’ultima ramificazione della pannocchia; esso può essere articolato ad una o più spighette, in funzione della base genetica che informa tale carattere. Dalla struttura anatomica e dalla variabile funzionalità del tessuto di connessione, situato tra peduncolo e spighetta, dipende il fenomeno della crodatura o della persistenza del granello a maturazione.

Analizzando il fiore partendo dall’esterno lo troviamo formato da due protezioni dette brattee esterne o inferiori, le glume. Esse sono piccole e di forma differente. Talvolta, sono caratterizzate da una colorazione diversa da quella del corpo delle glumelle. Andando avanti si incontrano due brattee interne o superiori, le glumelle. La glumella inserita più in basso, detta “Lemma”, è la più grande e porta cinque nervature; la nervatura dorsale, nel caso di varietà aristate, può prolungarsi per formare una arista – o resta – più o meno allungata. La glumella superiore, meno sviluppata, è detta “Palea” e ha tre nervature. Le punte delle due nervature dorsali di ogni glumella si dispongono accostate per formare l’apice del granello. La superficie delle glumelle è reticolata. All’interno di queste brattee si trova il perianzio, formato da due piccole lodicule che hanno la funzione di provocare l’apertura delle glumelle al momento dell’antesi, prima della fioritura. Oltre ancora ecco l’androceo, composto da due verticilli di tre stami cilindrici ciascuno; ogni filamento sopporta un’antera formata da due lobi. Al momento della fioritura, i lobi si aprono sulla linea di congiunzione, permettendo la caduta del polline; infine il gineceo, che comprende un pistillo a carpello unico con ovario ovoide e due stimmi piumosi che sormontano il pistillo.

La fioritura e fecondazione del riso

Il momento della fioritura e della fecondazione è uno dei più delicati dell’intero ciclo colturale: l’eserzione della pannocchia e l’antesi avvengono di norma 85-100 giorni dopo la semina a seconda delle varietà, dell’andamento climatico e delle pratiche agronomiche. Il fiore del riso contiene 6 stili che portano le antere (organo maschile) le quali contengono il polline; alla base del fiore è il pistillo (organo femminile) formato dall’ovario e dallo stigma su cui cade il polline.

La fecondazione dura da 5 a 60 minuti: il riso è caratterizzato da una elevatissima percentuale di autogamia e da frequenti fenomeni di cleistogamia (autofecondazione a fiore chiuso). L’abbassamento della temperatura durante le fasi di differenziazione dell’infiorescenza, di formazione dei pollini e di fecondazione può dare luogo a malformazioni e sterilità fiorale. Fenomeni analoghi possono verificarsi a seguito di temperature eccessivamente elevate. Il ruolo di termoregolazione svolto dall’acqua di sommersione assume in queste fasi particolare importanza.

Il chicco – o cariosside – che si sviluppa dopo la fecondazione è contemporaneamente il frutto e il seme della pianta. Esso giunge a piena maturazione  in 40-60 giorni. Autore: Flavio Barozzi (agronomo)