Specialità culinaria tipica della cucina siciliana e napoletana, il timballo di riso è uno dei piatti tradizionali italiani. Si tratta di un risotto ben asciutto, tenuto indietro di cottura, raffreddato, ricomposto e ben compattato in uno stampo. A rendere succulento il timballo, però, è che viene imbottito di intingoli e poi finito di cuocere in forno, dove si forma una croccante crosta in superficie.
In base a gusto e tradizione enogastronomica delle regioni italiane esistono diverse varianti.
Queste sono le piu’ conosciute: la bomba di riso con carne di piccione e pomodoro (Parma, Piacenza), la lasagna alla napoletana di Carnevale (scamorza, provola, formaggi), il sartu’ di riso o timballo di riso alla napoletana (ragu’, mozzarella, piselli, uova), il timballo alla Bonifacio VIII (fettuccine al ragu’ di polpette di vitello, rigaglie di pollo, funghi, prosciutto) e infine il timballo di riso romano (fegatini e cuore di pollo).
Come preparare il timballo di riso
Per preparare un timballo di riso si può utilizzare del risotto avanzato. Possiamo anche partire da un classico risotto alla parmigiana lasciato al dente. Parallelamente prepariamo un sugo di pomodoro facendo soffriggere l’aglio e aggiungendo passata di pomodoro e basilico fresco. Quando il riso è quasi completamente raffreddato, uniamo il sugo di pomodoro. Aggiungiamo prosciutto a cubetti, piselli, parmigiano grattugiato e, a piacere, due uova sode tagliate a tocchetti. Mescoliamo finché non otteniamo un composto omogeneo. Chi preferisce la versione “bianca” può fare lo stesso procedimento senza l’aggiunta del sugo di pomodoro.
Mentre lasciamo il composto a riposare, prepariamo lo stampo per il nostro timballo di riso, ungendo e spolverando di pangrattato una teglia. Qui stendiamo un primo strato di riso e aggiungiamo delle fette di formaggio (tradizionalmente si usa la provola). Creiamo un altro strato di riso e ricopriamo con il formaggio. Chiudiamo con un ultimo strato di riso e spolveriamo con il parmigiano grattugiato. Chi parte da un risotto avanzato e vuole mantenerne il sapore distinto, può aggiungere il sugo di pomodoro come strato, insieme al formaggio. Prepariamo il forno a 180° e inforniamo per 20-30 minuti. Ultimata la cottura, sformiamo il timballo di riso capovolgendo la teglia e tagliamo a fette.
Un po’ di storia
La parola timballo deriva da tamballe, che significava tamburo in francese arcaico. In cucina e in italiano, il significato si è spostato da tamburo a “stampo per il cibo a forma di tamburo”. Il timballo di riso è già presente nella cucina siciliana al tempo degli arabi, mentre nella cucina napoletana arriva nelle cucine dei nobili tra il Settecento e l’Ottocento. Da qui, famoso a Napoli, il sartù di riso, con l’aggiunta di polpettine. In Sicilia la tradizione, non legata solo al riso, si è estesa anche ai timballi di pasta, mentre in Sardegna “su Tumballu” è un budino dolce di latte di capra, in molte varianti, ma dalla forma simile. Autore: Giulia Varetti
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