Il risotto per lo chef Fabio De Pinto è il piatto per eccellenza in cui lasciare libero spazio al proprio estro, sbizzarrirsi come si preferisce. E come ci ha raccontato, la sua filosofia è molto chiara: “Stupire con tanti prodotti può essere facile per tutti, ma stupire con semplicità è sintomo di genialità”. Ed oggi vogliamo che possiate stupire i vostri commensali con il suo risotto con gorgonzola e cime di rapa alla paprika affumicata con riduzione di fondo bruno.
Ma prima di passare a vedere come farlo, facciamo un passo indietro per rivelarvi il profilo dello chef.
Chi è lo chef Fabio De Pinto
La sua carriera è iniziata come cuoco a domicilio nel 2016 a Bari, città natale, all’età di 25 anni, lanciando un nuovo format di ristorazione finora quasi del tutto sconosciuto: ovvero, la cucina a domicilio accompagnata da musica di sottofondo, così da creare un’atmosfera magica in cui si fondono suoni e fornelli.
Nel 2018 esplora nuove città e le loro culture gastronomiche e così, dopo aver frequentato un corso professionale per aspiranti cuochi in una delle più prestigiose accademie culinarie di Italia “Congusto Gourmet Institute” a Milano, inizia la sua carriera ai fornelli accanto a chef di alto calibro come Sergio Mei (excecutive chef del Four Season per oltre 20 anni), Alberto Citterio, Ernst Knam, Roberto Carcangiu (Presidente Associazione Professionale Cuochi Italiani), Allan Bay (critico enogastronomico di fama mondiale), Corrado Scaglione etc. E dopo 5 mesi di formazione, durante i quali fiancheggia lo chef stellato Stefano Cerveni, approda in una delle più stimate realtà culinarie milanesi, “Osteria Con Vista” nella Triennale di Milano in Sempione e sperimenta la preparazione di diversi piatti, spaziando dalla cucina regionale italiana all’alta gastronomia, con preparazioni sofisticate e di assoluto livello.
Una cucina “suonata”
Ottenuto il diploma e la qualifica di chef professionale iscritto all’Associazione Italiana Cuochi ed aver acquisito l’attestato HACCP, avvia la sua attività di cucina e musica a domicilio in tutto il territorio lombardo, riscontrando subito un notevole successo.
Con estrema cura per i dettagli, soddisfa le richieste, anche le più originali, dei clienti realizzando piatti elaborati pur partendo da prodotti poveri. Valorizzando ogni ingrediente, fonde le sue origini pugliesi con uno stile moderno e concreto, con piatti e ricette ideate ad hoc in base a ciò che lo possa ispirare in quel determinato momento.
Come fare il risotto con gorgonzola e cime di rapa alla paprika affumicata con riduzione di fondo bruno
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
320 g di riso Carnaroli
2 lt di brodo vegetale
1 scalogno
160 g di Gorgonzola DOP semi piccante
80 g di Parmigiano Reggiano
100 g di burro
28 cimette di rapa
4 cucchiaini di paprika affumicata
200 g di fondo bruno
Vino rosso frizzante per sfumare q.b.
Pepe q.b.
Procedimento per il risotto con gorgonzola e cime di rapa
Il primo passo per effettuare un ottimo risotto è, oltre alla minuziosità nella scelta dei prodotti, la realizzazione del brodo. Per preparare un brodo, anche se si ha pochissimo tempo a disposizione, basterà mettere in una pentola: acqua fredda, una carota, una cipolla ed un gambo di sedano e cuocere per almeno 30′, non superando mai i 100 gradi, così da non perdere le proprietà e il sapore delle verdure. E’ altrettanto importante anche salare adeguatamente il brodo, perchè sarà l’unica fonte di sapidità che conferiremo al riso in cottura (tralasciando gli altri ingredienti che infine aggiungeremo).
Fatta questa doverosa premessa, passiamo alla preparazione. In primis facciamo una brunoise di scalogno, che facciamo rosolare in una noce di burro. In una padella antiaderente facciamo tostare il riso per 3-4 minuti, a seguire lo sfumiamo con del vino rosso frizzante, così da profumarlo e dargli un colore roseo piacevole, lasciando evaporare la parte alcolica.
Portiamo il Carnaroli in cottura incorporandoci poco alla volta il brodo bollente, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Trascorsi 9 minuti dalla cottura ci aggiungiamo un cubetto di burro in modo da aiutare il distaccamento del riso dalle pareti del rondeau.
Tenendo sempre sott’occhio il nostro riso, passiamo agli altri elementi che andranno a completare il nostro risotto. In una padella scaldiamo un po’ di olio che aromatizziamo con due cucchiaini di paprika affumicata e facciamoci saltare per 3 minuti le cimette di rapa. Terminata la cottura delle cimette, riduciamo il nostro fondo bruno.
Come fare il fondo bruno
E’ bene spiegare che il fondo bruno è un fondo di carne, che si realizza con le ossa (in questo caso di bovino) ed è un procedimento lungo che dura circa 24H. Le ossa tostate in forno si uniscono ad un mix di sedano, carota, cipolla e si cuociono per oltre 12 ore in abbondante brodo, poi si lasciano riposare una notte nello stesso brodo e l’indomani si riaccende il fuoco per altre 4 ore. Infine, si filtra il liquido che rimane e lo si fa ridurre per altre 5 ore. Quello che rimane si abbatte in congelatore per ottenere una specie di gelatina, che si può dividere, sottovuotare e conservare in frigo anche per diversi mesi.
Quando ne si sceglie l’utilizzo, come in questo caso, si scioglie la monoporzione di fondo in un pentolino, portandolo a ridurre per circa 5 minuti e si raffredda; questo procedimento consente di avere il giusto compromesso tra liquido e densità. E’ ovvio che nel momento in cui non si dispone del fondo bruno, potremo completare il risotto con una riduzione di vino rosso oppure una glassa di aceto balsamico.
Ultimi passaggi per il risotto con gorgonzola e cime di rapa
Trascorsi 15 minuti di cottura, aggiungiamo ancora un po’ di vino rosso, in modo da donargli un profumo in più e abbassiamo la fiamma senza aggiungere altro brodo. A questo punto, terminata la cottura di 20 minuti circa, a fuoco spento, mantechiamo energicamente ad onda con il burro freddo, il gorgonzola semi piccante ed una spolverata di pepe nero. Come ultimo passaggio andiamo ad unirci il Parmigiano e continuiamo la mantecatura.
Lasciamolo riposare per un paio di minuti così che le proteine del latte ( burro e formaggi) possano compattarsi con il riso raggiungendo così la giusta consistenza, cioè cremosa al punto giusto con tutte le sfaccettature di sapori. Non ci resta a questo punto che impiattare ultimando ogni portata con le cimette di rape e le gocce di fondo bruno. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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