Le ultime foglie secche e gli ultimi rami spogli lasciano spazio ormai a gemme, boccioli e germogli. Ecco allora, per questo cambio di stagione, la ricetta di chef Carmine Fedele Brutto, che sempre esalta la sua terra natia, la Calabria. Vediamo come preparare il suo Carnaroli della Piana di Sibari alla provola affumicata, con ciuffetti di broccolo BIO e riduzione di fondo bruno ai funghi porcini.
Come preparare il risotto alla provola affumicata, con ciuffetti di broccolo BIO e riduzione di fondo bruno ai funghi porcini
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
320g di riso Carnaroli della Piana di Sibari
1 broccolo BIO da 400 g circa
150g di provola affumicata
80g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
60ml di vino bianco
50g di burro
2l di brodo vegetale
200g di fondo bruno
una manciata di funghi porcini secchi
sale, pepe nero, olio EVO qb
Almeno 24h prima, iniziamo a preparare il nostro fondo bruno, con ossa di carne precedentemente tostate in forno che poi lasciamo cuocere circa 12 ore in abbondante brodo vegetale. Lasciamo raffreddare il tutto, dopodiché uniamo i funghi porcini secchi, dopo averli reidratati in acqua tiepida, strizzati e tritati grossolanamente. Continuiamo la cottura del nostro
fondo altre 4 ore circa. A questo punto, filtriamo il liquido ottenuto e lo lasciamo ridurre a fiamma morbida per altre 5 ore. Otterremo un composto estremamente denso, sapido e gustoso, dalla consistenza quasi gelatinosa. Al momento dell’utilizzo, lo lasceremo addensare con un mestolino d’acqua calda non salata, in modo da ottenere la giusta densità.
Ora passiamo alla preparazione del risotto alla provola. Per prima cosa, prepariamo un buon brodo vegetale, gustoso e delicato, ma non eccessivamente carico di sapore.
Priviamo il broccolo delle foglie esterne e lo tagliamo a roselline, che immergeremo delicatamente in abbondante acqua fredda. In questo modo si emilinano le impurità ed eventuali residui terrosi. Sbollentiamo leggermente le roselline di broccolo in abbondante acqua bollente e le raffreddiamo velocemente in acqua fredda e ghiaccio. Preserveremo così colore, gusto e principi nutritivi.
In un tegame, tostiamo a secco il Carnaroli, lo sfumiamo con il vino bianco a temperatura di servizio, lasciando evaporare la parte alcolica. Quindi portiamo a cottura, aggiungendo
gradualmente il brodo caldo. Nel frattempo, saltiamo in padella, delicatamente, le roselline di broccolo, con una noce di burro, un pizzico di sale e le manteniamo in caldo.
Lasciamo addensare un pentolino del nostro fondo bruno. Ultimata la cottura del risotto, fuori dal fuoco, mantechiamo energicamente con un filo d’olio EVO, la provola affumicata tagliata a cubetti, il Parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe nero. Mescoliamo bene e lasciamo riposare qualche istante.
Non ci resta che impiattare, ponendo al centro il risotto alla provola, completiamo con le roselline di broccolo saltate e la riduzione di fondo bruno ai funghi porcini. Serviamo e buon appetito! Autore: Giulia Varetti
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