Il giovane e talentuoso chef Carmine Fedele Brutto scopre la sua passione per i fornelli sin dall’adolescenza. Legato ad una cucina in cui poter valorizzare i sapori del sud ed in particolare della sua terra natia, la Calabria, ci propone oggi un tripudio di golosità: risotto con purea di broccolo romanesco, fonduta di provola affumicata e ‘nduja di Spilinga.
Un primo piatto in cui la piccantezza della ‘nduja, uno dei prodotti calabresi più rinomati, viene smorzata dalla fonduta di provola silana che conferisce al contempo una nota di gusto in più. E i profumi e i sapori calabri si sentono ad ogni boccone anche grazie alla scelta di utilizzare ingredienti prodotti sul territorio, come il Carnaroli della Piana di Sibari.
Come preparare il risotto con purea di broccolo romanesco, fonduta di provola affumicata e ‘nduja di Spilinga
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
280 g di riso Carnaroli della Piana di Sibari
200 g circa di broccolo romanesco bio
1 lt circa di brodo vegetale
80 g circa di parmigiano Reggiano DOP grattugiato
60 ml di vino bianco
60 g circa di ‘nduja di Spilinga DOP
40 g circa di burro
Mezzo limone bio
1 spicchio d’aglio biologico
1 peperoncino fresco o secco
Una noce di burro freddo
Olio EVO di Calabria IGP, sale, pepe nero q.b.
Per la Fonduta:
200 g di provola affumicata silana
100 ml di latte
80 g di panna da cucina
Una noce di burro
Sale, pepe nero q.b.
Prepariamo il brodo vegetale con verdure di stagione. Intanto puliamo e tagliamo a rosette il broccolo, lo sbollentiamo in acqua salata con mezzo spicchio d’aglio e mezzo peperoncino. Poi lo scoliamo, lo facciamo raffreddare in acqua ghiacciata e lo condiamo con un pizzico di sale ed un cucchiaio di succo di limone.
In una padella antiaderente facciamo soffriggere l’altra metà di aglio con un filo di olio. Ci uniamo i broccoli, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per alcuni minuti a fiamma bassa. Frulliamo il tutto con un filo di olio evo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Regoliamo di sale e pepe.
In un pentolino, nel frattempo, facciamo sciogliere la ‘nduja con un filo d’acqua calda e teniamo in caldo.
Tagliamo a cubetti la provola affumicata e ammolliamola nel latte per almeno due ore. La versiamo in un pentolino, dove avremo già fatto sciogliere una noce di burro con panna. Cuociamo il tutto a fiamma dolce finché il formaggio non sarà completamente fuso. Saliamo e pepiamo.
Le ultime fasi del risotto
Tostiamo a secco il Carnaroli, lo sfumiamo con il vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica. Ci uniamo la purea di broccolo e poi lo portiamo in cottura aggiungendoci gradualmente il brodo caldo.
A chicco al dente, fuori dal fuoco, mantechiamo con burro ghiacciato, parmigiano grattugiato e qualche cucchiaio della ‘nduja sciolta. Mescoliamo bene e lasciamo riposare il risotto per qualche istante. Impiattiamo ponendo al centro il risotto, lo irroriamo con la fonduta di provola e la restante ‘nduja. Completiamo ogni piatto con una grattugiata di scorza di limone. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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