Avete mai provato a cucinare la lattuga amara? Chef Luciano Pellegrini la mette nel risotto e ci racconta come è nata questa ricetta. “In una mia passeggiata esplorativa in un prato abbandonato, mi ha incuriosito vedere una pianta erbacea che altre volte non avevo notato. Probabilmente le spine che ricoprono le foglie pelose, anche brutte a vedersi, non mi avevano convinto. Mi sono informato, questa pianta erbacea spontanea rustica si chiama “aspraggine comune” o lattuga amara. Commestibile, ha un sapore simile alla cicoria ed è molto usata in campo fitoterapico, per le sue proprietà medicinali”.
Il significato antico del nome rimanda all’ “amaro”, in riferimento al sapore del lattice bianco che esce dagli steli recisi, anche se l’amarezza si perde nella cottura. In cucina è un’erba versatile. Viene consumata saltata in padella con aglio olio e peperoncino. È buona anche lessata insieme alle patate, per la frittata, nelle torte salate o anche per preparare il ripieno di ravioli. Ottima anche nel minestrone, può essere consumata anche fresca, in insalata. Come molte delle erbe spontanee, ha proprio un retrogusto amaro.
L’aspraggine, o lattuga amara, è una pianta ricca di sali minerali e vitamine. Le sono riconosciute inoltre proprietà rinfrescanti, emollienti, lassative, antiemorragiche e antinfiammatorie. I decotti, preparati con le sue foglie, sono un toccasana per la disinfezione delle ferite, per la cura delle piaghe, per le escoriazioni e per il mal di testa. Le sostanze amare stimolano infine la secrezione dei succhi gastrici e della bile, migliorando i processi digestivi. L’alto contenuto di fibre contribuisce a regolarizzare la funzionalità intestinale e riduce l’assorbimento di zuccheri e grassi.
Come preparare il risotto alla lattuga amara
Ingredienti per 4 persone:
320g di riso Carnaroli
300g di lattuga amara prelessata
100g di formaggio fresco cremoso
1,5l di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla, patata)
50g di scalogno
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
parmigiano, pepe, peperoncino: secondo i gusti
Per prima cosa laviamo bene le foglie di lattuga amara con una punta di bicarbonato, poi lessiamole in acqua bollente leggermente salata e scoliamole al dente. Strizziamole bene per eliminare più acqua possibile e tagliamole grossolanamente. In una pentola antiaderente alta, mettiamo l’olio e lo scalogno. A fiamma bassa, appena lo scalogno appassirà, aggiungiamo le foglie prelessate di aspraggine e facciamole insaporire nel condimento, rigirando spesso. Uniamo il riso e tostiamolo per due minuti, sempre a fiamma moderata. Facciamolo cuocere, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, dall’esterno – all’interno, perché il riso cuoce più velocemente sul bordo del tegame. Aggiungiamo, poco alla volta, mestoli di brodo caldo. A cottura ultimata, spegniamo il fuoco, aggiungiamo il formaggio fresco cremoso e mantechiamo. Copriamo il tegame e lasciamo riposare qualche minuto. Impiattiamo, decoriamo con qualche foglia e aggiungiamo parmigiano, pepe o peperoncino, secondi i gusti. Buon appetito! Autore: Giulia Varetti
Se vuoi seguirci sui social, collegati alle nostre pagine Facebook, Instagram, Twitter, Linkedin e Pinterest.
