Dall‘Osteria Buraiga di Fontaneto d’Agogna, lo chef Luca Corradino tra un delivery e una preparazione in laboratorio, ci ha raccontato il suo punto di vista sul futuro. Davvero il risotto non sarà una preparazione da “consegna a domicilio” e quindi sparirà dalle carte dei ristoranti? Secondo lo chef no, il risotto a domicilio si può fare. E ci spiega come.
Le risposte di Corradino
Siete attivissimi nella consegna a domicilio. Perché questa scelta?
All’Osteria Buraiga, io e il mio socio facevamo già consegna a domicilio ben prima di questa emergenza. Il ristorante ha 40 coperti, il delivery ci consentiva di triplicare i coperti nel weekend. A queste consegne abbiamo sempre agganciato quelle del nostro laboratorio a marchio Gustamante. Peraltro esistono tre risotti in vasetto Gustamante, dove il riso è tostato e gli altri ingredienti sono essiccati, con l’aggiunta di sale aromatizzato: bastano 20 minuti e acqua calda e chiunque può farsi un risotto a casa. Quindi con le consegne a domicilio non abbiamo fatto altro che potenziare ciò che già facevamo. (Segue dopo la foto)
Come servite il risotto a domicilio?
Il nostro risotto va a domicilio grazie a una scelta tecnica. Io cuocio il riso, conservo l’amido dell’acqua di cottura, passo il riso in abbattitore e fornisco un sacchettino sottovuoto con un ristretto (per esempio di gamberi o di altri ingredienti) fatto con l’amido di cottura, da aggiungere per mantecare. La “rigenerazione” si ispira abbastanza alla cottura pilaf, il riso non si appiccica perché privato dell’amido e abbattuto. Il risultato finale è decisamente soddisfacente. Riesco a farlo sia con il riso lavorato che con l’integrale, per esempio nella nostra paella nera. Secondo me è il futuro, sono tecniche imparate quando facevo 100 chili di risotto al mese, l’ho fatto per 20 anni. I macchinari oggi ci possono aiutare molto.
Come vedi il tuo futuro di chef?
All’Osteria Buraiga sono da solo in cucina e porto avanti il laboratorio. Il mio futuro sarà sicuramente la consegna a domicilio, non solo in chiave cucina ma, più ampiamente, gastronomia. Immagino che si riaffaccerà anche la figura dello chef a domicilio, che, sì, farà il risotto espresso! Economicamente è sostenibile, quasi meglio. Si riducono le spese, restano le materie prime e il laboratorio. Certo, essere lo chef di un ristorante ti dà pregio… ma questa fase transitoria è inevitabile ed è il modo per non perdere il contatto con il tuo pubblico. Quando fai le consegne (e noi abbiamo scelto di consegnare in tutta la provincia di Novara e limitrofi) la gente ci dice “di solito venivamo noi, adesso venite voi”, è fantastico. Autore: Giulia Varetti
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