Tempo di insalate di riso, tempo di ricerca di chicchi che non scuociano. Abbiamo due possibilità: scegliere una varietà di riso superfino, rispettarne i tempi di cottura (tenendolo leggermente al dente) e accettarne il naturale avanzamento di cottura finché è caldo. Oppure affidarsi a quel riso che non scuoce e che garantisce che il chicco non cambi né forma né consistenza: il riso parboiled.
Il riso parboiled
Grazie a un trattamento idrotermico con vapore, ad alta temperatura e sotto pressione, e alla successiva rapida essiccazione, il chicco diventa traslucido e ambrato. Durante questo processo il riso parboiled imprigiona vitamine, fibre e sali minerali acquisendo lo stesso tenore nutritivo del riso integrale. Al tempo stesso presenta tempi di cottura ridotti e non scuoce. Sono queste le caratteristiche ideali per la creazione di ricette rapide e per la conservazione dei piatti in frigo. C’è anche chi lo utilizza per i risotti, ma l’impiego ideale del riso parboiled è nelle insalate e nei contorni. Come nella tradizione estera, infatti, il riso può essere semplicemente lessato e utilizzato per accompagnare portate di carne, pesce e verdure. (Segue dopo la foto)
Filetto di salmone al cartoccio con riso e verdure di stagione: ecco un esempio di come utilizzare il riso parboiled a chicco affusolato. I tranci di salmone vanno conditi con sale e limone ognuno nel proprio quadrato di carta forno e lasciati riposare. Intanto si cuociono le verdure e si lessa il riso in acqua leggermente salata. Una volta cotto il riso lo si unisce alle verdure, condendolo con un filo d’olio extravergine d’oliva emulsionato con alcune gocce di olio al sesamo. Una volta cotti al vapore i filetti di salmone (il pesce rimarrà molto morbido) lo si può servire accompagnato dal riso con le verdure.
Per le insalate di riso, gli amanti dei chicchi allungati e aromatici trovano ormai anche la versione parboiled di tante varietà, anche italiane, simili al Basmati. Anche in questo caso, l’aroma dei chicchi si presta anche alla realizzazione di contorni e piatti orientali. Autore: Giulia Varetti
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