Quella del riso all’indiana, oltre ad essere un insieme di ingredienti e profumi ben riconoscibili, è anche una precisa tecnica di cottura. Si applica soprattutto ai risi dal chicco lungo e aghiforme (Lungo B). Tra queste varietà il più celebre è il Basmati, che non è mai un riso italiano. Esistono però moltissime varietà italiane di questo tipo, dal chicco lungo e profumato.
La tecnica di cottura
La tecnica per cuocere il riso all’indiana è ovviamente di origine asiatica (India, come intuibile dal nome, ma anche Iran e Azerbaijan). Per ottenerne la classica cottura dobbiamo lessare il riso in acqua bollente per 12-14 minuti e scolarlo bene. Poi lo passiamo sotto l’acqua fredda corrente e lo scoliamo nuovamente. Per scolarlo, considerato che parliamo di riso dal chicco lungo e fine, è consigliabile un colino a maglia fine e non lo scolapasta, altrimenti il riso uscirà dai buchi. Per assicurarci che sia ben asciutto possiamo anche stendere il riso su un piano o direttamente su una teglia da forno e “asciugarlo” con un panno. A questo punto lo mettiamo in forno, ben allargato, facendolo dorare a temperatura medio-bassa (non più di 150°) per una ventina di minuti. Questi passaggi consentono ai chicchi di rimanere ben separati dopo la cottura e di avere una caratteristica forma ricurva.
Curry e spezie all’indiana
Il condimento al curry indiano non è fatto con la classica polvere gialla che troviamo in commercio, diluita nella panna da cucina. La polvere originale è una miscela di spezie di colore molto variabile, diversa da famiglia a famiglia, ma molto più scura di quella in vendita nella grande distribuzione (il nostro giallo è dato da curcuma e cumino, oltre alle foglie di curry). La base per le salse indiane è il latte di cocco (come nella cucina thai) oppure lo yogurt. La tostatura delle verdure viene invece fatta con burro chiarificato e non con burro o olio.
Quindi, una volta tolto il riso dal forno, dopo aver fatto saltare a parte le verdure (e il pollo in aggiunta) nel burro chiarificato, uniamo il tutto e condiamo con salsa al curry fatta con yogurt o latte di cocco. E il riso all’indiana è servito! Autore: Giulia Varetti
