Il riso è un’ottima base per i dolci e nella storia gastronomica italiana troviamo dolci a base di riso un po’ in tutte le zone. Dobbiamo sempre ricordare che nella preparazione dei dolci di riso, i chicchi vengono quasi sempre cotti nel latte, quindi chi ha problemi di intolleranze dovrà ricorrere al latte di riso o a un altro “latte” vegetale.
Le due tecniche
Esistono due modalità di preparazione del riso come base per dolci: il sistema “condé”, nel quale il riso viene lessato in acqua e latte in parti uguali, e il sistema “imperatrice”, dove prima il riso viene scottato in acqua e poi portato a cottura nel latte. Si può anche scegliere di cuocere il riso in solo latte. In tutti i casi consideriamo completata la cottura quando il riso ha assorbito tutti i liquidi. Possiamo anche ricorrere a una cottura pilaf, dove naturalmente avremo fatto una prima tostatura con solo burro.
Il budino di riso
Per preparare il classico dei dolci di riso, il budino, dobbiamo per prima cosa portare a bollore il latte con gli aromi e metà dello zucchero della ricetta. Aggiungiamo quindi il riso e lo lasciamo cuocere per circa 15 minuti (se l’abbiamo scottato in acqua con la tecnica “imperatrice” per massimo 10 minuti). Una volta assorbito tutto il latte, dividiamo il riso in ciotoline che mettiamo in frigorifero a riposare per almeno un’ora. Serviamo poi con topping a piacere.
Quale riso scegliere?
Per i dolci di riso è consigliato scegliere una delle varietà di riso tondo. I nomi più noti sono Originario e Balilla, ma ne troviamo moltissime varietà diverse. Il chicco si presenta piccolo e tondo, come dice il nome stesso, e rilascia molto amido, aiutando a rendere più denso il composto. Oltre che per i dolci, questo riso è consigliato anche per la preparazione di minestre e sushi. Autore: Giulia Varetti
