A Napoli, li chiamano “pall’ ‘e riso”, e si vendono anche in strada, proprio come lo street food. Gli arancini di riso sono un classico della cucina partenopea. Ve li presentiamo adesso secondo la ricetta del noto chef stellato, Antonino Cannavacciuolo, così come tratta dal suo libro “In cucina comando io”.
Ingredienti per 4 persone
- riso carnaroli, 400 gr
- scalogno, 60 gr
- brodo di gallina, 1 l
- vino bianco, 30 ml
- parmigiano grattugiato, 40 gr
- olio extra vergine di oliva, 40 ml
- piselli, 80 gr
- sale
- pepe nero
Ingredienti per il ripieno
- ragù napoletano, 200 gr
- mozzarella di bufala campana, 150 gr
- basilico, 25 gr
Ingredienti per la panatura
- farina, 20 gr
- uova, 3
- pangrattato
Preparazione
1. Iniziamo a tritare e soffriggere lo scalogno in metà olio extravergine di oliva; tostiamo il riso. Quando sarà caldo sfumiamo con vino bianco e lasciamo asciugare. Proseguiamo la cottura del riso aggiungendo il brodo. Quando la cottura sta per terminare aggiungiamo i piselli e regoliamo di sale e pepe. Infine mantechiamo con parmigiano grattugiato e l’altra metà dell’olio d’oliva e cerchiamo di scolare il riso al dente.
2. Su una placca stendiamo il riso e lasciamolo raffreddare e intanto tagliamo in cubetti la mozzarella di bufala lasciandola asciugare su carta assorbente. Prendiamo le foglie di basilico e spezziamole grossolanamente con le mani. Quando il riso risulterà a temperatura ambiente formiamo delle palline da circa 70 gr e farciamole all’interno con il ragù napoletano, la mozzarella e il basilico. Raffreddiamo bene o abbattiamo la temperatura degli arancini farciti. Infariniamoli poco o impaniamoli per due volte nell’uovo e pangrattato.
3. A questo punto prepariamo la nostra padella con olio di semi a 180° e 190°C e friggiamo i nostri arancini. Dopodiché mettiamoli in forno a 180°C fino a quando l’interno risulterà ben caldo.