Un classico della cucina italiana è il risotto a cuori di carciofo. Un risotto che oltre ad essere gustoso e delicato insieme, fa anche bene. Il carciofo ha infatti proprietà diuretiche, epatoprotettive ed ipocolesterolizzanti. Le foglie, che contengono la cinarina, sostanza amara e aromatica, fanno inserire questo ortaggio nella categoria degli “amari”.
Nella preparazione del risotto si consigliano sempre le varietà di riso per risotti. L’Arborio e il Carnaroli sono i più conosciuti, ma anche Roma, Ribe, Vialone Nano e Sant’Andrea si prestano benissimo alla ricetta. Per il risotto ai carciofi è necessario tenere da parte le foglie esterne, pelare i gambi e infine affettare cuori e gambi sottilmente. Per contrastare l’amaro è necessario poi immergerli in acqua acidulata. Le foglie esterne possono essere utilizzate per il brodo, mentre passandole nel passaverdure possono creare una crema per la decorazione finale del risotto al carciofo. (Segue dopo la foto)
Quale carciofo?
In Italia abbiamo il primato mondiale di produzione di carciofi. Le zone di maggiore produzione sono Sicilia, Sardegna e Puglia. Delle tante varietà di carciofo, il Tondo di Paestum e la Mammola romanesca sono IGP mentre il carciofo spinoso di Sardegna ha la Denominazione di Origine Protetta DOP. Dal punto di vista della coltivazione si possono dividere i carciofi in due grandi famiglie: quella autunnale (detta anche “dei rifiorenti”, che dopo una stasi invernale riparte in primavera) e quella primaverile. Esistono circa 90 varietà di carciofi, tra cui anche alcune dalla produzione molto ristretta, come il romagnolo carciofo violetto di San Luca.
Nel Biellese è nata l’idea di una filiera del carciofo locale. Parte dal “carciofo delle rive” di Coggiola, dove da anni un produttore ne sta sperimentando la coltivazione. La varietà più idonea, soprattutto per la resistenza al freddo, arriva dalla Germania settentrionale. Lo scorso autunno sono stati distribuiti 1200 carciofi di Coggiola posizionati in diverse carciofaie, che proprio in queste settimane daranno i loro frutti. Nascerà quindi un risotto ai carciofi biellesi? (Segue dopo la foto)
I carciofi ripieni di riso
Un’idea diversa per unire carciofo e riso è quella dei carciofi ripieni di riso. Bisogna preparare il risotto, che diventa il ripieno del carciofo. Per rendere più saporita la preparazione si possono aggiungere filetti di acciuga, che si sciolgono creando una crema. Una volta raffreddato il risotto al carciofo, si devono sistemare in una pirofila carciofi tagliati a metà. Ogni mezzo carciofo sarà coperto da una piccola cupola di risotto, spolverato di pangrattato e condito con un filo d’olio. Il passaggio in forno renderà più croccante e saporito il piatto. Buon appetito! Autore: Giulia Varetti
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