Che ci fosse un legame tra cibo, salute e stili di vita per il malato oncologico per anni è stato teorizzato ed ora arriva anche la conferma scientifica. A supporto del rapporto tra alimentazione e patologie oncologiche arriva un potente strumento tecnologico: Food Bank in Oncology (FBO). Nato dalla collaborazione tra Aiom e Tera, il database a disposizione di dottori, pazienti oncologici e famiglie, ha lo scopo di sensibilizzare i malati, gli operatori sanitari e le aziende sull’alimentazione del malato oncologico per migliorarne la qualità della vita a partire dalla filiera alimentare. La nutrizione difatti gioca un ruolo fondamentale nello sviluppo e nel trattamento dei tumori.
Il progetto FBO sarà dunque per i pazienti un’autorevole fonte di informazione sicura, grazie alla collaborazione scientifica multidisciplinare con i più accreditati centri di ricerca e cura.
Il cereale del benessere per prevenire il cancro
Tra gli alimenti centrali nella dieta del malato di cancro vi è senza dubbio il riso, il cui nome scientifico è Oryza Sativa. L’elevata digeribilità e le buone caratteristiche nutrizionali difatti lo rendono un alimento adatto in determinate situazioni patologiche.
La composizione chimica della cariosside di riso presenta infatti un alto contenuto di carboidrati complessi ed un basso livello proteico di buon valore biologico. Inoltre, l’amido di riso è costituito per l’80% da granuli di piccole dimensioni che lo rendono perciò altamente digeribile. È utile poi ricordare che il riso, a differenza di altri cereali, è privo di glutine e pertanto può essere consumato senza controindicazioni anche dai celiaci.
In commercio esistono diversi prodotti denominati “riso”, purché accompagnati dall’indicazione del diverso trattamento subito dal risone, come definito dalla Legge 18 marzo 1958, n. 325 “Disciplina del commercio interno del riso”, modificata dal Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.109. Ognuno presenta particolari caratteristiche ed apporta benefici alla salute.
Ad esempio, un maggiore contenuto di fibre e vitamine, quali vitamina B1 (tiamina), vitamina B2( riboflavina) e acido folico, caratterizza il riso integrale. Proteine e fibre alimentari sono fondamentali in caso di problematiche intestinali ed ecco che risi integrali, risi bianchi brillati (ricchi di amido) o a pericarpo pigmentato (come il riso nero) possono contribuire a regolarizzare l’intestino.
La classificazione commerciale del riso
La classificazione commerciale risicola viene effettuata in base alle dimensioni della cariosside (riso comune, semifino, fino e superfino) e al trattamento subito dal risone. Si parla dunque di:
Riso integrale (decorticato o sbramato), ottenuto dalla pulitura e sbramatura del risone. Il risone, rivestito dalle glume, viene pulito, seccato e privato degli strati più esterni. La cottura richiede tempi più lunghi (circa 40 minuti);
Riso brillato: ottenuto da un processo di sbiancatura per eliminare sia le parti esterne della cariosside, sia il germe del riso e il farinaccio. I chicchi vengono cosparsi con glucosio oleato per completare la brillatura;
Riso parboiled: ottenuto mediante processo di parboilizzazione, ovvero il risone viene tenuto a bagno e successivamente trattato con il vapore così da favorire lo spostamento dei micronutrienti idrosolubili dagli strati esterni agli interni e conseguentemente ridurre le perdite durante le successive fasi di lavorazione;
Riso pigmentato, con pericarpo rosso o nero, caratterizzato da un particolare aroma ed un alto contenuto di antociani e fitocomposti. Il colore è visibile quando i semi vengono decorticati. In Italia le varietà di riso nero più diffuse sono: Artemide, Venere, Nerone e Otello.
Come viene prodotto il riso
Il riso è una pianta erbacea annuale semiacquatica. Sul territorio nazionale la risicoltura è principalmente localizzata nella Valle Padana e in particolare nelle province di Vercelli, Pavia, Novara e Milano, che raggiungono così circa il 90% delle superficie risicola. Altre province risicole sono anche Mantova, Verona, Rovigo e Ferrara. Non mancano sporadiche coltivazioni di riso nell’Italia Centrale (Siena, Grosseto) e insulare (Sardegna).
Raggiunta la fase di maturazione, il riso viene raccolto utilizzando mietitrebbiatrici. Per ridurre il livello di umidità del risone, che al momento della raccolta è superiore al 25% e impedisce la lavorazione, viene lasciato essiccare entro le 15-20 ore dalla raccolta. Successivamente si passa alla pulitura e alla sbramatura per ottenere il riso integrale. Dalla sbiancatura di quest’ultimo si ottiene il riso brillato.
Come preparare e conservare il riso
Il riso ha tempi e modalità di cottura diversi a seconda delle dimensioni dei chicchi delle diverse varietà:
Comune o originario, presenta chicchi piccoli e tondi, cuoce in 12-13 minuti ed è adatto per minestre in brodo, minestroni e dolci, dato il rilascio dell’amido in fase di cottura;
Semifino, con chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi, cuoce in 13-15 minuti ed è adatto per antipasti, supplì e timballi;
Fino, con chicchi lunghi, affusolati e semi-affusolati, cuoce in 14-16 minuti ed è adatto a risotti e contorni;
Superfino, con chicchi grossi, lunghi e molto lunghi, cuoce in 16-18 minuti ed è ideale per risotti e contorni.
L’integrale è invece più adatto per bolliti e zuppe. Mentre il parboiled e quello pigmentato, poiché tendono a mantenere meglio la cottura, sono più adatti alla preparazione di risotti e insalate.
In fase di preparazione del risotto è consigliato usare una casseruola bassa, con manico lungo, in rame e rivestita in acciaio e tostare il riso a secco per preservare i nutrienti. Autore: Marialuisa La Pietra
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