Il primo piatto di oggi porta la firma del sommelier del riso Gerardo De Santo, in arte GJ Desa: un risotto con crema di broccoli, salsa di aglio nero, yogurt greco e nocciole tostate. Un mix di consistenze, sapori e colori ben equilibrato. D’altronde GJ ci sorprende sempre con i suoi capolavori gourmet!
All’assaggio si avverte prima tutta la cremosità e poi arriva il croccante delle nocciole tostate che manda il palato in un brodo di giuggiole. Saporito al punto giusto, è un primo creativo che unisce ingredienti vari in una perfetta armonia di gusto.
Come preparare il risotto con crema di broccoli, salsa di aglio nero, yogurt greco e nocciole tostate
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
320 gr di riso Carnaroli
250 gr di cimette di broccolo
1 lt di brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco fermo
1 cucchiaino di maizena (o amido di riso)
40 gr di parmigiano stagionato 24 mesi grattugiato
30 gr di teste di aglio nero
25 gr di burro freddo
30 gr di yogurt greco naturale
30 gr di nocciole tostate ( messinesi)
Aceto bianco e olio evo q.b.
Sale fino e grosso e pepe bianco macinato q.b.
Procedimento
Laviamo accuratamente le cimette di broccolo, alcune le mettiamo da parte, le altre le tagliamo a pezzetti. Le facciamo cuocere a vapore con una spolverata di sale. Appena cotte le frulliamo con olio ed acqua calda fino ad ottenere una crema vellutata, che mettiamo da parte tenendola in caldo.
Prepariamo il brodo vegetale con una mezza cipolla scottata, carote, sedano ed acqua fredda. Portiamo tutto a bollore per circa 45 minuti.
Passiamo alla crema all’aglio nero. Sbollentiamo le teste di aglio in poco brodo vegetale, ci aggiungiamo un cucchiaino di maizena ( o amido di riso), un pizzico di sale e frulliamo finché non si ottenga una consistenza densa ma fluida.
Intanto mettiamo nel forno le nocciole a 200° e facciamole tostare per 6-7 minuti circa, poi sforniamole e dividiamole a metà. Prendiamo lo yogurt greco, emulsioniamolo con un filo di olio e di aceto bianco.
Dedichiamoci infine al riso. Tostiamolo in una padella antiaderente, sfumiamolo con il vino lasciando evaporare la parte alcolica e portiamolo in cottura incorporandoci poco alla volta il brodo. A metà cottura uniamoci la crema di broccoli e continuiamo a mescolare.
A fine cottura, fuori dal fuoco, mantechiamo con burro freddo e parmigiano grattugiato. Lasciamo riposare il risotto coperto con un coperchio. Poi riprendiamo la mantecatura aggiungendoci, se necessario, altro brodo caldo. Raggiunta la consistenza desiderata, impiattiamolo. Battiamo col palmo della mano sotto il piatto così da distenderlo uniformemente e poi ultimiamo ciascun piatto con le cime di broccoli tenute da parte, qualche goccia di yogurt greco e di salsina d’aglio nero e le nocciole tostate. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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