E’ l’alternativa fantasiosa per sbizzarrirsi tra colore e gusto, una rivisitazione del tradizionale accostamento delle seppie con piselli. Adriano Vicini ci propone la sua ricetta per il risotto alle seppie e piselli con corallo al nero di seppia.
Per la realizzazione del piatto ha scelto il riso Carnaroli che – a suo parere- rappresenta il “veicolo” nobile per esaltare i sapori.
Come preparare il risotto alle seppie e piselli con corallo al nero di seppia
Considerando dosi per 4 persone, occorrono:
320 gr di riso Carnaroli
400 gr di seppie pulite
50 gr di prezzemolo (foglie e gambi)
2 spicchi d’aglio
50 gr di cipolla bianca
400 ml di vino bianco secco o prosecco
100 ml di olio evo
300 gr di piselli freschi
1 l di fumetto di pesce
5 cialde di corallo
Sale e pepe q.b
Per il fumetto di pesce:
500 gr di scarti di pesce (lische, teste, coda, polpa)
100 gr di carote
50 gr di cipolla
100 gr di sedano
2 spicchi di aglio
4 gambi di prezzemolo
50 gr di olio evo
1 l di acqua
4/5 grani di pepe bianco
Per le cialde di corallo
70 gr di acqua
20 gr di olio di semi
10 gr di farina di grano 00
4 gr di nero di seppia
Procedimento
Iniziamo a preparare il fumetto di pesce: in una casseruola mettiamo gli scarti di pesce con i 2 spicchi di aglio ed un filo d’olio, copriamo e lasciamo cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungiamo le verdure e l’acqua, portiamo ad ebollizione e facciamo sobbollire per circa 40 minuti. Regoliamo di sale e filtriamo il brodo ottenuto.
In acqua salata poniamo i piselli sgusciati, facciamoli cuocere per 12 minuti e poi mettiamoli in acqua e ghiaccio per 5 minuti. Scoliamoli e frulliamoli con un po’ di olio fino ad avere una crema vellutata.
In una padella facciamo soffriggere l’aglio e la cipolla con l’olio. Uniamoci le seppie a pezzetti, saltiamole per 5 minuti e sfumiamole con 200 ml di vino. Fatto evaporare l’alcool, aggiungiamo un po’ di prezzemolo e qualche mestolo di brodo lasciandole cuocere per altri 20 minuti a fuoco medio (senza farle asciugare troppo).
Mettiamo a scaldare un padellino antiaderente e versiamoci 1 o 2 cucchiai di acqua emulsionata con l’olio di semi ed amalgamata con farina e nero di seppia, abbassiamo la fiamma e lasciamo formare cialde ad effetto “corallo”. Togliamole delicatamente, mettiamole su carta assorbente e saliamole leggermente.
Tostiamo a secco il riso Carnaroli, sfumiamolo con il vino e portiamolo in cottura incorporando il fumetto di pesce poco alla volta. A metà cottura aggiungiamo le seppie cotte e regoliamo di sale e pepe. A fuoco spento mantechiamo con olio e spolveriamo il piatto con del prezzemolo tritato finemente. Lasciamo riposare per 2 minuti.
Quindi impiattiamo versando un po’ di crema di piselli come base su cui andremo a disporre il risotto con l’aiuto di un coppa pasta. Premiamo leggermente e guarniamo con le cialde di corallo nero. Buon appetito. Autore: Marialuisa La Pietra
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