Questi pensieri sono per ai nostri clienti ristoratori che incontriamo saltuariamente in cucina o nelle fiere dove non c’è mai tempo per approfondire dettagli tecnici come questi. sono rivolti anche ai futuri clienti che si autoselezionano attraverso la lettura di articoli super tecnici come questo.
Trasformiamo i cereali puntando tutto sulla qualità e il servizio, investendo poco sul marketing perché non sono prodotti per tutti ed snobbando i volumi industriali a favore della cura del dettaglio e l’artigianalità.
“Il risotto è un piatto iconico della cucina italiana tipica del Nord Italia, un piatto che oltre ad avere un’alta marginalità potenziale è capace di rappresentare le eccellenze di un territorio durante tutta la stagionalità dei prodotti tipici. Come una tela bianca, si possono rappresentare i migliori prodotti della propria terra. Questa è la miglior presentazione che un produttore di riso come me potrebbe fare per invogliarvi ad inserire il risotto in tutti i vostri menù”.
Ma in pratica mettere due o più risotti in carta pensando di prepararli in maniera espressa spesso provoca congestioni nel servizio in cucina con situazioni di stress, ritardando l’uscita di tutte le comande generando quindi malumore tra i clienti e col personale di sala.
Nella mia esperienza trovo ancora molta resistenza nell’utilizzo della tecnica di precottura nelle piccole cucine perché ai primi tentativi il risultato è sempre inferiore alla preparazione espressa dello stesso.
Questa tecnica è ampiamente usata nei ristoranti di alto livello sia nel servizio pranzo che cena, una tecnica che ogni staff con la propria specifica attrezzatura e organizzazione ha affinato spinti dalla necessità di poter servire un risotto indimenticabile in un tempo ragionevole senza provocare picchi e congestioni durante il servizio.
Una volta affinata la tecnica con le proprie attrezzature e l’esperienza il risotto potrà rimanere in carta 12 mesi all’anno pronto ad esaltare i prodotti tipici d’ogni stagione, facendo risultare la propria proposta sempre attuale eattenta, sia agli ingredienti che al territorio.
Qui di seguito affronteremo la parte tecnica, un approfondimento dedicato agli Chef di cucine di piccoli ristoranti e agriturismi sempre in lotta con la ricerca di personale qualificato.
E’ necessario porre subito le carte in tavola dicendo che la preparazione del risotto al ristorante è un assemblamento di basi preparate in precedenza con estrema cura ma con il vantaggio di diluire il lavoro su tutta la giornata.
Preparazione infrasettimanale delle basi
Brodo: quello vegetale si adatta a più ricette, quello di carne sarà necessario “schiumarlo” ovvero sgrassarlo rimuovendo la parte bianca in superficie con schiumarola. Dipendentemente dal mezzo di cottura se forno o tegame si tenga conto dell’evaporazione quindi un 10-20% in più per porzione ovvero 550ml x 100g. di riso. Se ne userà di più o di meno anche in base alla base di condimento da rigenerare.
Ingredienti: Per 2 litri acqua fredda, 200g. Carote, 200g. di cipolle, 150g. di sedano, 150g, pomodori, 6g. Sale, 1 g. di pepe.
Procedimento: Unire gli ingredienti e portare a bollore, dal bollore il tempo minimo di estrazione è di 40min.
Abbattere in positivo a +3°C e conservare in frigorifero.
Calcolate 450 ml per porzione di risotto (250ml per cottura e 150ml per rigenerazione + 50ml di evaporazione) l’utilizzo di mestoli graduati semplificherà il lavoro ( 4 mestoli da 8cm diam x circa 300ml di liquido.
Burro acido:
Ingredienti: 250g. di Burro, 250ml. Di Vino bianco secco 11%, 110ml aceto vino bianco 6%, 300g. cipolle bionde.
Procedimento: rosolare la cipolla con parte del burro fino a caramellarla, quindi aggiungere a freddo vino e aceto, stufate a fuoco basso la cipolla fino a ridurla a crema, spegnere il fuoco e inserire il burro a temperatura ambiente. Emulsionare il composto col mestolo quindi filtrarlo negli stampi in silicone.
Abbattere in negativo e conservarlo in congelatore.
Dipendentemente dal menù se base carne/ pesce/ vegetale si modificherà la quantità dell’aceto.
L’acidità dell’emulsione è inversamente proporzionale alla quantità di grassi dell’ingrediente principale. Es: risotto base carne o formaggio (risotto ossobuco o al gorgonzola) vorrà un burro preparato più acido rispetto a una base vegetale (risotto carciofi).
Calcolate di preparare 20g. circa di burro acido per porzione di 80g. di riso crudo, quindi consiglio di utilizzare stampi in silicone tipo pasticceria da 30ml. Quindi 250g.di Burro ogni kg di riso .
Preparazione basi per risotto
Basi condimento per risotto: data la molteplicità delle combinazioni ricorderò solamente i passaggi necessari alla preparazione generale delle basi per risotto.
Il brodo per cuocere il riso (450ml x 100g.) è necessario solo per il riso e non potrà concorrere alla cottura della base.
La base di condimento dei risotti non dovrà essere eccessivamente grassa perché la mantecatura del risotto sarà il completamento della quantità di grassi del piatto (in caso di formaggi si diminuirà della metà la mantecatura con Burro acido)
Tutte le basi preparate in anticipo devono essere abbattute in negativo -20° C. e conservate in congelatore, meglio se già porzionate in ragione di 1:1 (80g. di condimento x 80g. di riso crudo)
Nella fase di rigenerazione con l’aggiunta della base e l’ultimo terzo di brodo otterremo l’emulsione dei grassi importante per cremosità e il carattere del piatto.
Preparazione del riso: rl riso per risotto non va lavato.
La tostatura è necessaria per rompere le catene degli amidi, ottenere la reazione di Maillard e diminuire l’umidità dei chicchi.
In forno ventilato su teglia gastronorm GN 1 (da 3litri è possibile tostare 1kg ) Non più di 160° C per 4 minuti (al diminuire della temperatura si aumenti il tempo ma mai al di sotto dei 140°C x la reazione di Maillard)
Sfumatura con vino bianco (metà del peso della porzione, ovvero 40ml x 80g. di riso).
Conoscere la capacità dei propri mestoli semplifica le operazioni). Sfumare il riso è necessario per creare lo shock termico per il rilascio degli amidi.
Il vino di sfumatura non è da calcolare nella quantità di brodo.
Quando il vino sarà evaporato potremo aggiungere i 2/3 del brodo 250ml circa a porzione.
Questa operazione è possibile farla direttamente in teglia da forno o in pentola.
La pentola migliore per risotto è quella in rame con i bordi alti la metà del diametro (risottiera) .
Cottura del riso: In questa fase avviene la gelatinizzazione degli amidi dove è necessario considerare dell’evaporazione del liquido dunque si raccomanda il coperchio in pentola.
Un buon Carnaroli assorbirà molto più brodo di un chicco levigato a fondo (senza gemma) infatti il nostro riso aumenterà il suo volume fino a un 20% in più rispetto ad un riso lavorato industrialmente levigato a fondo. Consigliamo in caso usiate il nostro Riso Carnaroli (dipendentemente dalle attrezzature adoperate) di calibrare la quantità di brodo di precottura che può arrivare fino a 300ml con 5 minuti in più di cottura. Utilizzare il nostro Carnaroli o Arborio lavorati a gemma permette di avere chicchi con più brodo assorbito, più volume e più sapore nel piatto.
Il riso precotto con 2/3 del brodo deve essere abbattuto in positivo +3°, porzionato in contenitori chiusi ermeticamente. Dipendentemente dallo spazio a disposizione in frigorifero è consigliabile porlo in piccoli contenitori da 1 o 2 porzioni.
Due porzioni di riso possono essere conservate in contenitori da 1 litro, questa è la prova del 9 per testare il nostro riso dove sarà evidente l’aumento di peso fino a 3 volte anziché 2,5 come risi abrasi a fondo (per abradere le imperfezioni)
L’abbattimento e la porzionatura è fondamentale per interrompere la cottura ed evitare l’ossidazione che conferisce il tipico odore e sapore di “mensa”.
Non usare l’abbattitore e porre le porzioni cotte direttamente in congelatore o frigorifero rovinerà tutto il vostro lavoro perché il riso continuerà a cuocersi per almeno 15 minuti creando condensa quindi asciugarsi e far ossidare i profumi di riso e brodo.
Inoltre il congelatore farà rigonfiare i chicchi sfaldando l’amido e porre alimenti caldi in frigorifero alza la temperatura del frigorifero stesso rovinando gli altri alimenti anche dal punto di vista della sanità degli alimenti conservati.
Rigenerazione: in questa fase è importante prelevare il riso senza mestoli o attrezzi per evitare di rompere i chicchi (rovinando il piatto) si consiglia o la mono- bi porzione o le mani con i guanti.
Questa fase va eseguita in un tegame di piccole dimensioni per massimo 2 porzioni alla volta, tenendo conto dell’evaporazione si aggiungerà il restante terzo di brodo circa 150ml a porzione.
L’utilizzo del mestolo di legno con foro centrale è la migliore opzione per rigenerare il riso senza romperne i Chicchi.
Durante la rigenerazione si dovrà creare l’emulsione tra gli amidi e i grassi delle basi di condimento.
Procedimento: In tegame scaldare una parte di brodo (mezzo mestolo da 100ml) aggiungervi il riso a 3°C per ottenere nuovamente uno shock termico quindi incorporare la base del condimento e aggiungere L’altro mezzo mestolo finale di brodo.
In questa fase il riso termina la sua cottura incorporando il sapore della base e creerà “l’onda” ovvero quella cremosità tra i chicchi formata dall’emulsione tra l’amido del riso e i grassi della base di condimento.
In pochi minuti la rigenerazione sarà completa, quindi spegnere il fuoco e mantecare con il burro acido preparato in precedenza avendo cura di amalgamare anche l’eventuale formaggio duro grattugiato e/o pepe.
Il risotto sarà quindi pronto in tegame per essere impiattato.
In questa fase è necessario ricordare che è possibile completare il piatto con l’aggiunta degli ingredienti della base che non dovranno fare parte dell’amalgama ma dovranno distinguersi nettamente per sapore, consistenza e forma.
Come il risotto alle rape rosse e Gorgonzola, dove quest’ultimo apparirà solo come guarnizione sottoforma di salsa. Oppure un risotto con lo stesso ingrediente principale in due consistenze (risotto con le rane e cipolla rossa di Breme) dove le rane saranno poste in guarnizione sia come salsa e come coscette fritte.
La cucina “moderna” scompone l’ingrediente e lo presenta sotto diverse forme, gioca con i sapori e i colori dando la possibilità di assaggiare il risotto da più angolature.
Sarà necessario provare più e più volte per affinare la tecnica con le proprie attrezzature e staff disponibile e posso assicurarvi che non si noterà alcuna differenza al palato tra un risotto espresso ed uno preorganizzato, ma gli scontrini e lo staff ringrazieranno presto. Autore: Emiliano Artusi