Il risotto con broccoli e porcini secchi mantecato alla provola affumicata è la proposta di oggi dello chef Carmine Fedele Brutto.
La sua filosofia in cucina è esaltare la qualità dei prodotti della sua terra natia, la Calabria.
Risotto Broccoli e Funghi
Per ottenere la giusta cremosità frullare i broccoli con qualche cucchiaio di panna continuando a mescolare il risotto in cottura.
Usare il burro freddo per ottenere una mantecatura perfetta.
Usare i ciuffi dei broccoli per la decorazione e spolverare delicatamente con prezzemolo tritato o gherigli di noci sbriciolati.
Con l’aggiunta della provola affumicata e la riduzione di fondo bruno ai porcini ecco una sfiziosa variante gourmet al tradizionale risotto con i broccoli!
Risotto Broccoli e Funghi
Ricetta gourmet dello chef Carmine Fedele Brutto
Materiale
- pentola
- cucchiaio di legno
- tagliere
- coltello
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli
- 400 g broccoli
- 150 g provola affumicata
- 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 60 ml vino bianco
- 50 g burro
- 2 lt brodo vegetale
- 200 g fondo bruno
- q.b. porcini secchi
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. olio
Istruzioni
- Almeno 24h prima, preparare il fondo bruno con ossa di carne precedentemente tostate in forno e poi lasciate cuocere circa 12 ore in abbondante brodo vegetale.
- Lasciare raffreddare il tutto. Poi unire i funghi porcini secchi, dopo averli reidratati in acqua tiepida, strizzati e tritati grossolanamente. Continuare la cottura del fondo per 4 ore. Filtrare il liquido ottenuto e lasciarlo ridurre a fiamma morbida per altre 5 ore fino ad ottenere un composto estremamente denso, sapido e gustoso, dalla consistenza quasi gelatinosa.
- Preparare il brodo vegetale.
- Privare il broccolo delle foglie esterne e tagliarlo a roselline, da immergere delicatamente in abbondante acqua fredda. In questo modo verranno eliminate le impurità ed eventuali residui terrosi. Sbollentare leggermente le roselline di broccolo in abbondante acqua bollente e farle raffreddare velocemente in acqua fredda e ghiaccio al fine di preservarne colore, gusto e principi nutritivi.
- Tostare a secco il riso, sfumarlo con il vino bianco a temperatura di servizio, lasciando evaporare la parte alcolica. Quindi portare a cottura, aggiungendo gradualmente il brodo caldo. Nel frattempo, far saltare in padella, delicatamente, le roselline di broccolo con una noce di burro, un pizzico di sale e mantenerle in caldo.
- Ultimata la cottura del risotto, fuori dal fuoco, mantecare energicamente con un filo d’olio EVO, la provola affumicata tagliata a cubetti, il Parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe nero. Mescolare bene e lasciare riposare per qualche istante.
- Impiattare ponendo al centro il risotto alla provola e completare con le roselline di broccolo saltate e la riduzione di fondo bruno ai funghi porcini.
Note
Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario: Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito
Originario: 15 minuti per il riso bollito
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario: Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito
Originario: 15 minuti per il riso bollito
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Valori nutritivi
Calorie: 646kcal | Carboidrati: 68g | Proteine: 31g | Grassi: 27g | Grassi saturi: 16g | Grassi polinsaturi: 1g | Grasso monoinsaturo: 7g | Grassi trans: 1g | Colesterolo: 66mg | Sodio: 870mg | Potassio: 678mg | Fibre: 5g | Zucchero: 4g | Vitamina A: 1423IU | Vitamina C: 89mg | Calcio: 588mg | Ferro: 2mg
