Nel cuore delle risaie vercellesi, dove il mare a quadretti si affaccia sul Monferrato, il Ristorante Da Balin è un tempio del risotto. Con lo chef Balin abbiamo chiacchierato a lungo sul periodo che stiamo attraversando e sul futuro dei ristoranti. E di chi ci lavora.
Le risposte di Balin
Come reagisce Balin a questa emergenza?
Balin, per prima cosa, reagisce nel modo più positivo possibile. Impara a godere del tempo libero (chi lavora in cucina sa che è davvero un miraggio!), si riposa, si gode la campagna che lo circonda. Non vuol dire oziare. Ma siamo in una posizione geograficamente isolata, non possiamo pensare di fare delivery tutti i giorni a pranzo e cena, vorrebbe dire fare 20-30 km per ogni consegna. Certamente, come tutti, mi sono rimboccato le maniche, quindi ho attivato la consegna a domicilio nel weekend, cercando di raggruppare il più possibile le consegne. E faccio, di frequente, riunioni a distanza con colleghi, produttori e commercianti, per essere sul pezzo e ragionare insieme sul futuro.
Come cambierà il ristorante alla riapertura?
Abbiamo sicuramente la fortuna di essere in cascina, quindi abbiamo tanto spazio all’aperto da sfruttare. E stiamo esaminando tanti preventivi per adattare il nostro dehors alle esigenze del servizio. Per esempio abbiamo anche tante zanzare in certe stagioni, dobbiamo trovare accorgimenti sensati per rendere fruibile anche lo spazio all’aperto sempre. Certamente il ristorante pre-emergenza, se le condizioni non cambiano, non tornerà: abbiamo 50 coperti, con feste e banchetti utilizzando l’esterno arriviamo anche a 80. Riaprire senza dehors con 15 coperti non è sostenibile. (Segue dopo la foto)
Come avete adattato la vostra carta alle consegne a domicilio?
Abbiamo clienti fissi, che per fortuna restano affezionati anche in questo periodo. Anche per questo abbiamo deciso di fare una piccola carta settimanale (e non un menu fisso) con una proposta di pesce, carne e verdura. Tra queste portate c’è sempre un piatto di riso: la panissa, facilmente rigenerabile al salto, la paella, che ha meno esigenze di “cremosità”, il sartù. Ma a breve proporremo anche il risotto. Diamo i compiti ai nostri clienti, che seguendo le istruzioni rigenerano i piatti e poi ci danno un voto. Variare ci consente anche di divertirci.
Come si propone il risotto “da rigenerare”?
Come lo si propone spesso all’estero. I puristi inorridiscono, ma in realtà il risultato è soddisfacente, parola di Balin! Forniamo la dose giusta di brodo, il riso già trattato con una tostatura lunga e con le giuste dosi di condimenti (divisi crudo con crudo, cotto con cotto). In 3 minuti il risotto si rigenera e basta mantecare, quando necessario. La differenza la fa la nostra selezione degli ingredienti. Abbiamo clienti che sono bravissimi a fare il risotto a casa, ma oggi uscire a fare la spesa per prendere due gamberi (o qualunque altro ingrediente particolare e in piccole dosi) è una difficoltà.
Qual è il mood di queste settimane?
Semplicemente non ho nessuna fretta di riaprire, se non in condizioni normali o quasi. Tutti dobbiamo essere sicuri dal punto di vista della salute: io ho responsabilità per i miei collaboratori, per i miei clienti e per me. Quando avremo strumenti e indicazioni per riaprire in tranquillità lo farò. Io sono anche un fruitore di ristoranti, amo uscire a pranzo e a cena. Mi immedesimo nei miei ospiti: chi avrà davvero voglia di andare al ristorante (se non in un parco, in un giardino, su un terrazzo, in campagna) appena riapriremo? Autore: Giulia Varetti
Se vuoi seguirci sui social, collegati alle nostre pagine Facebook, Instagram, Twitter, Linkedin e Pinterest.