Una ricerca genetica dell’Ente Nazionale Risi ha scoperto perché le varietà di riso italiane sono idonee a cucinare il risotto e quelle d’importazione non lo sono. Si tratta di un segreto scritto nella genetica del granello. La ricerca è stata condotta in collaborazione con il Politecnico di Torino.
Una struttura a spugna
Come ha spiegato ad un recente convegno il direttore della ricerca dell’Ente Risi Filip Haxhari, gli amiloplasti presenti all’interno del granello di riso formano granuli di amido complessi, i quali a loro volta sono formati da un agglomerato di granuli più piccoli, che si differenziano da molti altri cereali, perché sono avvolti da una membrana e appaiano di forma irregolare e di dimensioni molto differenti da una varietà all’altra; la disposizione dei granuli di amido, gli uni rispetto agli altri, e le loro caratteristiche (forma, dimensioni, compattezza, ecc.), determinano la presenza di spazi vuoti (o zone “ombra”), che sono variabili per ampiezza e forma. Il numero, la forma e il volume degli spazi vuoti all’interno del granello di riso sono molto variabili da una varietà all’altra; nelle varietà di tipo poroso si crea una struttura a forma simile di una “spugna” mentre altre hanno una struttura più compatta. Le varietà italiane, soprattutto quelle di vecchia costituzione, sono caratterizzate da struttura porosa molto evidente, mentre le varietà estere e alcune di quelle di nuova costituzione, risultano, al contrario, di struttura più compatta. Sarebbe dunque un segreto scritto nella genetica quello del risotto! (Segue dopo le immagini tratte dalla relazione presentata al convegno)
Un chicco geneticamente unico
«Dai dati in possesso e dagli studi finora effettuati sui risi italiani, abbiamo ragione di credere che proprio il volume degli spazi vuoti e la struttura porosa dell’amido all’interno di un chicco, determinino la capacità del granello di riso di assorbire, durante la cottura, l’acqua e condimenti, assumendo quei colori, quei profumi e quegli aromi che caratterizzano un buon risotto, trasformandosi dunque, in un alimento nutriente, completo e ricco di sapori». Quindi, non solo una commodity ma un ingrediente unico. Geneticamente unico.