La panissa è un tipico risotto invernale di origine celtica e ladina diffuso nel vercellese a metà dell’XIX secolo.
“Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” dice un proverbio lombardo.
La ricetta proposta è ispirata alla Confraternita del vino e della Panissa.
Un circolo enogastronomico che, da 43 anni, la terza domenica di Novembre si riunisce per celebrare questo piatto, seguendo una liturgia.
Differenze con la paniscia novarese:
– il brodo si prepara con i fagioli di Saluggia e mezzo salame duja, ma senza cotenna;
– il soffritto senza burro con l’aggiunta di mezzo salame duja rimanente oltre al lardo.
STORIA DEL PIATTO: originariamente nato come piatto del dì d’la festa, cioè il piatto della domenica, la sera prima i fagioli venivano lasciati ammorbidire nell’acqua per attendere l’indomani mattina la preparazione del soffritto con cipolla e salame duja.
Pare che l’inventore di questa ricetta fosse un risicoltore che per compensare il duro lavoro dei mondarisi creò un piatto caldo, sostanzioso e nutriente: infatti la prima ricetta era semplicemente a base di riso appena cotto e fagioli riscaldati nel lardo.
CURIOSITA’: in piemontese “vaso, contenitore, recipiente, orcio”, la doja dal latino dolium è il boccale di terracotta nel quale immerso nello strutto fuso il salume d’la doja dal sapore forte e piccante (sotto grasso Novara, Biella, Vercelli) si conserva per la maturazione, a cui segue la stagionatura di un anno.
VARIANTI: panissa alla ligure fatta con farina di ceci.
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Panissa vercellese
Materiale
- pentola
- coltello
- tagliere
- cucchiaio di legno
- mestolo
Ingredienti
- 350 grammi riso Carnaroli
- 200 grammi fagioli di Saluggia
- 1 spicchio aglio
- 1 carota
- 1,5 cipolla
- 1 gambo sedano
- 1 pomodoro maturo
- 1 salame duja salume tipico conservato sotto grasso
- 100 grammi lardo senza cotenna
- 1 bicchiere vino rosso
- qb sale
Istruzioni
- Lasciare i fagioli di Saluggia in ammollo per circa 12 ore. Bollirli per quattro ore in abbondante acqua con la cipolla (o, in alternativa, il porro), la carota (c’è chi preferisce senza, per non addolcire la panissa), il sedano, l’aglio, il pomodoro tagliato a dadini, mezzo salame e il sale, in modo da ottenere un litro e mezzo di brodo denso.
- Far sciogliere molto dolcemente nella padella del risotto il lardo tritato o tagliato a dadini e soffriggervi mezza cipolla affettata e il salame rimanente, schiacciato con la forchetta.
- Unire al soffritto il riso e tostarlo per alcuni minuti, quindi versare il vino e far evaporare.
- Aggiungere gradualmente il brodo, il mezzo salame bollito e sbriciolato e i fagioli e far cuocere per circa 16 minuti, mescolando spesso, perché il riso non si attacchi al fondo della pentola. Si raccomanda di non aggiungere brodo negli ultimi 5 minuti di cottura, cosicché la panissa risulti ben mantecata e asciutta.
- Spegnere il fuoco e lasciar riposare un paio di minuti, in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi.
Note
Valori nutritivi
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