Quanti di voi conoscono la paniscia novarese? Per prima cosa, non confondiamola con la panissa vercellese, altro piatto della tradizione dell’Alto Piemonte dalle caratteristiche diverse. I due piatti hanno sicuramente in comune di essere dei risotti con i fagioli, ma la combinazione di ingredienti e soprattutto la base di preparazione (in particolare il brodo) è davvero all’opposto. Se la paniscia novarese infatti è a base di brodo vegetale più leggero, la panissa vercellese prevede un brodo di carne molto consistente.
E se ci sono ristoranti novaresi che ce la presentano rivisitata, preparata al salto (o rustìa) con crema di fagioli e salamino della duja croccante (trovate qui la ricetta), c’è chi invece è più tradizionalista e preferisce proporre la paniscia alla moda classica del territorio. Ma ricordiamo sempre che non esiste una ricetta uguale per tutti di questo piatto: da un paese all’altro, da una cascina all’altra, da una cucina all’altra, ognuno la fa a modo suo!
La canzone della paniscia
A trasformare la paniscia in musica è il musicista novarese Luca Panozzo, che ce la racconta così (segue dopo il video)
Gli ingredienti citati nella canzone della paniscia sono riso, preferibilmente Carnaroli, a cui aggiungere gli immancabili fagioli borlotti. Vengono poi citate tutte le verdure tipiche del brodo, in particolare cavolo, sedano, cipolla e carota. Proprio il cavolo è uno dei protagonisti, davvero impossibili da evitare; sulle altre verdure il dibattito è aperto. In musica si citano poi lardo e cotenna di maiale, burro, ma anche il vino rosso delle Colline Novaresi. Ma quali sono i sapori novaresi che, secondo il musicista, danno più gioia? Fidighina e salam d’la duja, i tipici salumi locali (il primo a base di fegato, come dice il nome stesso), che per tradizione sono conservati sotto grasso. Insomma, senza dubbio la paniscia novarese è oggi una tradizione, nasce come piatto contadino e sicuramente merita una celebrazione come questa! Autore: Giulia Varetti
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