Risotto da Nord a Sud è il nome della ricetta, coloratissima, di chef Renato Coletta, giovane abruzzese “prestato” alla macelleria ma con la cucina nel cuore. Gli ingredienti sono il cavolo viola, che conferisce una colorazione vivace, la mozzarella di bufala trasformata in crema (emulsione) e la tartare di Fassona. Il risultato è un risotto dal colore acceso e dall’alternanza di sapori e consistenze, che sicuramente può mettere d’accordo tutti, da Nord a Sud. Ve lo proponiamo in collaborazione con Stampa Diocesana Novarese.
Come preparare il risotto “Da Nord a Sud”
Ingredienti per 4 persone:
280g di riso Carnaroli
mezzo cavolo viola tagliato a julienne
una mozzarella di bufala
80g di grana padano
120g fassona per tartare
sale, olio e pepe qb
1 bicchiere di vino bianco per sfumare
60g di burro
foglie di aneto per decorare
un cucchiaio di granella di nocciola
Procediamo alla preparazione del risotto da Nord a Sud. Facciamo stracuocere il cavolo viola in abbondante acqua. Scoliamolo e frulliamolo, tenendo da parte l’acqua, da usare come brodo. Mondiamo la cipolla, tritiamola e rosoliamola in un tegame con una noce di burro. Aggiungiamo il riso e tostiamolo, sino a fargli prendere un bel colore biondo. Sfumiamo con il vino bianco e, una volta fatto evaporare, bagniamo il riso con l’acqua di cottura del cavolo viola, gradualmente, man mano che si asciuga. Cuociamo il riso per circa 20 minuti, mescolandolo costantemente e mantenendolo coperto dall’acqua. Aggiungiamo quindi il cavolo viola. Frulliamo la mozzarella di bufala con la sua stessa acqua e del grana padano grattugiato: una volta diventata crema, mettiamola in un biberon da cucina. Battiamo al coltello la carne e condiamola con un filo d’olio, pepe e granella di nocciola: per l’impiattamento, con due cucchiai formiamo delle quenelle. Una volta terminata la cottura del riso, mantechiamo con burro e grana e lasciamo riposare coperto per qualche minuto. Serviamo su un piatto piano, decorando con le quenelle di fassona, foglie di aneto e la bufala in emulsione. Autore: Giulia Varetti
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