Per gli amanti degli abbinamenti ricercati, degli ingredienti insoliti e dei sapori bilanciati, mettiamo scarola e burrata nel risotto. Lo facciamo con il cuoco per passione e sommelier del riso Gerardo De Santo, in arte GJ Desa, che a questi due sapori aggiunge pinoli tostati e uvetta appassita. Il risultato? Un risotto elegante e gustoso! Vediamo come prepararlo.
Come preparare il risotto con scarola e burrata, pinoli tostati e uvetta
Ingredienti per 2 porzioni:
160g Riso GLORIA
1 lt brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, alloro)
30ml olio Evo freddo
25g crema di burrata fredda per la mantecatura
q.b. salsa di scarola in cottura riso
q.b. crema di burrata per la colatura
20g uvetta appassita
30g pinoli tostati
Per la salsa di scarola
250 gr scarola
brodo vegetale qb
olio Evo qb
sale fino qb
pepe nero di Sarawak macinato al momento qb
Per la crema di burrata
150 gr stracciatella di burrata
40 ml panna
1 gr gomma Xanthana (in alternativa 1 cucchiaino di maizena)
La preparazione dei vari ingredienti
Iniziamo con il brodo vegetale. Peliamo le verdure, tagliamo a pezzi grossolani la carota e il sedano, uniamoli a metà cipolla e foglia di alloro in acqua fredda. Portiamo a ebollizione in una pentola capiente e per almeno 30 minuti dopo il primo bollore, tempo sufficiente perché le verdure possano rilasciare aroma e proprietà. Filtriamo il brodo ottenuto, teniamo da parte le verdure e rimettiamo il brodo limpido in pentola a bollire.
Passiamo alla salsa di scarola. Laviamo bene la scarola e preleviamone solo la parte esterna verde. Cuociamola 3 minuti a vapore e caliamola poi in una boule con ghiaccio per bloccare la cottura e preservare il colore. Frulliamo i gambi degli asparagi, con olio, sale, pepe e acqua di cottura, fino ad ottenere una salsa densa. Teniamo caldo a bagnomaria.
Mettiamo la scarola ben scolata in un becher e frulliamo emulsionando con sale, pepe, olio Evo e brodo vegetale fino a ottenere una salsa densa. Teniamola caldo a bagnomaria.
Prepariamo quindi la crema di burrata. Ricaviamo la stracciatella dal cuore della mozzarella, amalgamiamola con la panna liquida, un filo d’olio Evo, sale e pepe e la gomma Xanthana (o maizena). Frulliamo creando una emulsione, addensata e spumosa, ma anche stabilizzata in modo da avere una consistenza vellutata. Mettiamone una piccola parte in frigo mentre il resto teniamola in bagnomaria di 60°.
Arroventiamo una padella e tostiamo i pinoli 2/3 minuti. Immergiamo un po’ di uvetta in una ciotola con acqua leggermente calda per 10 minuti.
La preparazione del risotto
Siamo ora pronti per il risotto con scarola e burrata. Tostiamo a secco il riso a fiamma alta in una casseruola, fintanto che non scotterà al tatto e i chicchi diventeranno traslucidi. Saliamo il riso in tostatura e continuiamo la cottura bagnandolo col brodo e abbassando la fiamma. Aggiungiamo brodo poco alla volta quando il precedente si sarà assorbito: cuociamo per almeno 14 minuti. A 2 minuti dalla fine immettiamo la salsa di scarola.
A fine cottura e fuori dal fuoco mantechiamo con burro e crema di burrata freddi e facciamo riposare 2 minuti coperto. Riprendiamo la “mantecatura” aggiungendo, se necessario, ancora un pochino di brodo, sempre caldo. Regoliamo di sale e disponiamo il riso in un piatto piano. Coliamo la crema di burrata a piacere, guarniamo con pinoli tostati e uvetta ammollata. Autore: Giulia Varetti.
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