Avete voglia di un primo piatto dai sapori ben bilanciati in cui la sapidità sia contrastata da note agrodolci? Allora dovete assolutamente provate a rifare il risotto mantecato alla crema di formaggio di Fossa di Sogliano Dop con gel di cipolla rossa marinata, gel di arancia e speck essiccato, ideato e preparato dalla personal chef Donata Bortolotti usando il Carnaroli Curtiriso . Ma bando alle ciance, lasciamo spazio a pentole e cucchiaio e andiamo ai fornelli, allacciate i grembiuli!
Come fare il risotto mantecato alla crema di formaggio di Fossa di Sogliano Dop con gel di cipolla rossa marinata, gel di arancia e speck essiccato usando Carnaroli Curtiriso
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
320 g di Carnaroli Curtiriso
1lt di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco secco
200 g di speck del Tirolo e 2 fette a parte da essiccare
60 g di Parmigiano Reggiano
Per il gel di cipolla rossa
1 cipolla rossa
½ bicchiere di aceto
½ bicchiere di acqua fredda frizzante
1 cucchiaino di sale ed 1 di zucchero
Succo di mezzo limone
½ cucchiaino raso di agar agar
Per il gel di arancia
Succo di 2 arance
½ bicchiere di acqua frizzante fredda
½ cucchiaino raso di agar agar
Per la crema di formaggio di Fossa di Sogliano
120 ml di panna
1 noce di burro
50 g di formaggio di Fossa
70 g di latte
Procedimento
Iniziamo a preparare il gel di cipolla. Tagliamo la cipolla rossa a spicchi, che facciamo bollire in acqua calda per 30 secondi. Poi li immergiamo in acqua freddissima (quasi ghiacciata) e li mariniamo per 2 ore con un composto di aceto, acqua frizzante, sale, zucchero e limone. La cipolla in questo modo rimarrà croccante ed avrà un colore viola intenso e brillante.
Scoliamola e versiamola in un tegame stretto e alto, aggiungiamoci un filo di acqua frizzante e mixiamo con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema omogena. Versiamoci l’agar agar e continuiamo a frullare finché non si avrà una consistenza gelatinosa. Mettiamo in frigo e passiamo al gel di arancia.
Spremiamo il succo di due arance e filtriamolo dai semi e residui, poi frulliamolo con il mixer con mezzo cucchiaino di agar agar finché non diventa gelatinoso.
Prepariamo la crema di formaggio: in un tegamino facciamo sciogliere il burro e la panna. Ci uniamo il latte e il formaggio di Fossa grattugiato. Mescoliamo bene, rimettiamo sul fuoco e facciamo cuocere continuando a mescolare finché non si addensa. Regoliamo di sale e facciamola ridurre fino ad avere una salsina.
Intanto facciamo soffriggere, con poco olio, lo speck tagliato a dadini piccoli. Le due fettine messe da parte, invece, le facciamo essiccare in forno per mezz’oretta circa a 200° (o con l’aiuto di un essiccatore).
Ultimi passaggi
In una padella antiaderente tostiamo il riso per un paio di minuti, sfumiamolo con il vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica e portiamolo in cottura incorporandoci poco alla volta mestoli di brodo caldo (che avremo già preparato). Saliamo e pepiamo. A 5 minuti dal termine di cottura ci aggiungiamo la crema di formaggio di Fossa, i dadini di speck e, fuori dal fuoco, mantechiamo energicamente con il Parmigiano grattugiato. Lasciamo riposare il risotto per qualche istante. Impiattiamo con bolle di gel di cipolla e arancia lungo il bordo di ogni piatto, adagiamoci qualche spicchio di cipolla rolla, i “veli” di speck essiccato ed eventualmente germogli o fiori eduli. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
