Quanti conoscono la cocozza napoletana? Si tratta di una particolare varietà di zucca campana dalla forma leggermente allungata, dal gusto delicato e dal colore giallo acceso. Noi ve la presentiamo in questo risotto con cocozza, spirale di colatura di provola, crema di pistacchio di Bronte, guarnito con croccante di guanciale tostato. Un piatto complesso, colorato e dai sapori alternati, proposto da Max Terlizzi. Autore: Giulia Varetti

Risotto con la cocozza

Un risotto colorato con provola, pistacchi e guanciale croccante

Porzioni persone

Preparazione 10

Cottura 20

Tempo totale 30

Materiale

pentola
cucchiaio di legno
colino
Pentolino
padella antiaderente
Minipimer
biberon

Ingredienti

320 g riso Carnaroli
140 g provola di Agerola
400 g cocozza napoletana
200 g pistacchio di Bronte
150 g guanciale
1 bicchiere latte intero
q.b olio extravergine d'oliva
q.b. Parmigiano (facoltativo)
q.b. basilico

Istruzioni

Iniziare con la colatura di provola. Tagliare la provola a pezzetti e farla sciogliere a bagnomaria con il latte mescolando continuamente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare intiepidire e passarla al colino.
Tagliare il guanciale a pezzetti e farlo cuocere in padella fino a che non sarà croccante. Toglierlo dalla padella e metterlo in un piatto, asciugandolo bene con carta assorbente per poi tritarlo al coltello. Conservare il grasso rilasciato dal guanciale per la cremina di pistacchio e latte.
Mettere in un minipimer o frullatore i pistacchi con latte e olio e frullare il tutto fino a creare una cremina densa. Tenere da parte.
Tagliare la cocozza a pezzetti. In una padella con olio extravergine far dorare 1-2 spicchi d’aglio. Togliere l’aglio e aggiungerci la zucca, facendola saltare in padella per 5 minuti a fuoco vivace.
Frullare la zucca con il suo olio, un po' di brodo vegetale (o acqua bollente).
Tostare il riso senza aggiunta di grassi (a secco) in una pentola per circa 2 minuti a fuoco vivo. Poi bagnarlo con brodo vegetale o acqua bollente fino alla fine, mescolando continuamente e dolcemente. A metà cottura unirci la zucca frullata e continuare a risottare.
A cottura terminata (riso al dente) spegnere il fuoco e mantecare il risotto con il grasso del guanciale conservato (se poco, aggiungere olio extravergine) e, a piacere, con formaggio grattugiato.
Per l’impiattamento, frullare con un minipimer la colatura di provola e metterla in un biberon da cucina o in un brick. Disegnare una spirale. Fare lo stesso per la cremina di pistacchio. Aggiungerci infine il croccante di guanciale, qualche pistacchio e qualche fogliolina di basilico.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:

Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito

Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.

Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.

S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.

Originario: 15 minuti per il riso bollito.

Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito

Calorie: 1014kcal

Portata: Primo

Cucina: Italiana

Keyword: cocozza, guanciale, pistacchi, provola, risotto, zucca

Ricetta: Risotto

Difficoltà: Media

Varietà: Carnaroli

Colore: Arancione

Valori nutritivi