Il gorgonzola è davvero uno dei protagonisti della cucina novarese: qui lo abbiniamo al cavolo cappuccio rosso in un gustoso risotto! Lo facciamo insieme a Stampa Diocesana Novarese, il settimanale della Diocesi di Novara, e insieme allo chef Luciano Pellegrini, autore della ricetta.
Le caratteristiche del cavolo
Il cavolo cappuccio rosso ha foglie esterne lisce e lucide, ricoperte da una sostanza cerosa, “la pruina”, che le rende oleose al tatto. Le foglie sono concave, serrate, e formano una palla compatta detta “testa” o “cappuccio”. Il risotto con questo ortaggio soddisfa sia il palato che l’occhio. Il suo gusto è delicato e il colore invitante. Una leggenda racconta che il cavolo nacque dal sudore di Zeus ed era utilizzato come pianta medicinale, dai Greci. Le donne che allattavano i loro bambini si alimentavano con il cavolo, per assicurarsi di avere abbastanza latte. I Romani trovarono altre virtù in questo ortaggio: veniva usato come rimedio per l’ubriacatura e come disinfettante per le ferite! Nei paesi nordici è molto usato nella cucina: in insalata, con i wurstel, nella zuppa, con formaggio fresco cremoso.
Consumare il cavolo cappuccio rosso fa anche bene alla salute, per l’ottimo apporto di vitamine e sali minerali: vitamina C, A e K in particolare. Il pigmento rosso/violaceo è determinato dal flavonoide, una sostanza naturale con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Il cavolo cappuccio rosso contiene diversi sali minerali, come calcio, ferro, potassio, essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo e lo zolfo, responsabile del caratteristico odore durante la cottura.
Come preparare il risotto con cavolo cappuccio rosso e zola
Ingredienti per 4 persone:
Riso Carnaroli 320 g
Cavolo cappuccio rosso 300 g
Gorgonzola dolce 50 g
Crescenza 50 g
Cipolla bianca o porro 35 g
Brodo vegetale 800 g
Parmigiano reggiano 20 g
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe nero q.b.
Aceto di vino bianco: mezza tazzina da caffè
Laviamo il cavolo cappuccio rosso e riduciamolo in piccole striscioline. In un tegame antiaderente, facciamo appassire la cipolla/porro con l’olio. Uniamo il cavolo, insaporiamolo nel soffritto e facciamolo cuocere nel brodo dieci minuti. Quindi, frulliamo fino ad ottenere una purea omogenea. Nello stesso tegame, aggiungiamo poco olio per far tostare il riso, facciamolo poi cuocere aggiungendo poco alla volta mestoli di brodo caldo. Mescoliamo con una paletta di legno. A metà cottura, aggiungiamo la purea di cavolo e mezza tazzina di aceto bianco (utile per farlo tornare al suo colore naturale), continuando a mescolare.
Quando il risotto è cotto, spegniamo il fuoco e uniamo la crescenza e il gorgonzola dolce. Mescoliamo sino a quando i formaggi si saranno sciolti, poi copriamo il tegame e lasciamo mantecare. Impiattiamo, aggiungendo parmigiano reggiano e pepe a piacere. Un bel bicchiere di vino rosso in accompagnamento e buon appetito! Autore: Giulia Varetti
