Crema di asparagi e scampi: torna a proporci un risotto di stagione Chef Santino Strizzi, il “patrono” dei risotti creativi. Ha scelto gli asparagi, che sono notoriamente disintossicanti e diuretici, ricchi di vitamine, sali minerali e antiossidanti. Insomma, un ingrediente che, oltre ad essere buonissimo, fa anche bene. Gli appassionati possono cercare gli asparagi selvatici, altrimenti sul mercato se ne trovano diverse varietà coltivate. Un esempio sono i più rari asparagi di Cilavegna, bianchi e dolci. Ma è più semplice procurarsi i classici verdi “comuni” (asparago officinalis). Eccoli quidi nel risotto AnnaLaura, uno degli oltre 640 ideati dallo chef!
Come preparare il risotto con crema di asparagi e scampi
Ingredienti per 3 persone:
g 240 di riso Carnaroli
1 cipolla tritata
3 cucchiai di olio E.V.O. di alta qualità
1 bicchiere di Trebbiano
g 500 di asparagi
12 scampi sgusciati
30 g di burro
peperoncino piccante a piacere
Per il fumetto di crostacei:
1/2 cipolla
1 porro (solo la parte bianca)
un rametto di prezzemolo
1 spicchio di aglio
pepe a piacere
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 pomodoro
pochissimo sale.
Tagliamo la cipolla in quarti, poi tagliamo il porro a rondelle sottili. Mettiamo un cucchiaio di olio evo in una casseruola capiente, aggiungiamo la cipolla e facciamo soffriggere per 1 minuto, aggiungendo il porro, l’aglio e il pomodoro. Lasciamo insaporire. Aggiungiamo le carcasse dei crostacei e facciamole rosolare un paio di minuti a fuoco vivo. Versiamo il vino bianco e facciamo evaporare la parte alcoolica. Copriamo con l’acqua. Aggiungiamo infine il prezzemolo, il pepe in grani e poco sale. Facciamo sobbollire dolcemente per almeno 30 minuti, schiacciamo le teste e filtriamo.
Intanto, cuociamo gli asparagi in acqua, scoliamoli e tagliamo le punte (da tenere da parte), l’acqua servirà come brodo insieme al fumetto di pesce. Mischiamo l’acqua degli asparagi e il fumetto e portiamo a bollore, mentre con le parti restanti degli asparagi, facciamo una crema con il mixer. In un tegame capiente mettiamo l’olio e la cipolla e facciamo appassire per alcuni minuti, tostiamo quindi il riso e sfumiamo con il vino. Proseguiamo la cottura del risotto aggiungendo il mix di brodo all’occorrenza. A 14 minuti aggiungiamo la crema di asparagi e gli scampi sgusciati. Facciamo insaporire per 2 minuti e, a fiamma spenta, aggiungiamo le punte di asparagi. Mantechiamo bene con il burro e aggiungiamo peperoncino a proprio gusto. Guarniamo a piacere e buon appetito! Autore: Giulia Varetti
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