L’Amatriciana, come dice il nome stesso, è una salsa alla moda di Amatrice. Il sugo all’amatriciana nasce probabilmente come sugo alla gricia (alla moda di Grisciano) con l’aggiunta di salsa di pomodoro. Il primo a parlarne è il cuoco romano Francesco Leonardi, che pare averlo servito come condimento della pasta alla corte papale nel 1816, in occasione di un banchetto in onore dell’Imperatore d’Austria. L’origine della ricetta, però, dovrebbe risalire al secolo precedente.
Ma come mettere questa salsa nel risotto? Ce lo spiega, con un gustosissimo risotto all’amatriciana usando il Carnaroli di Riso Preciso, lo chef Delio Coppeto, volto ormai noto al pubblico per le dirette Instagram con Febalcasa Muzi design e per Bakarà ghost Kitchen.
Come preparare il risotto all’amatriciana
Sugo all’amatriciana per 4 persone
300g Pomodori pelati
100g Guanciale
Vino bianco qb
Pepe e peperoncino qb
Tostiamo il guanciale tagliato a listarelle e mettiamolo da parte. Sfumiamo il fondo della padella con il vino e aggiungiamo un pizzico di peperoncino. Aggiungiamo quindi i pelati frullati con un mixer (o ancora meglio spaccati a mano). Lasciamo cuocere a fuoco basso fino a far ridurre il tutto della metà. Inseriamo alla fine il guanciale e lasciamo riposare almeno un’ora.
Risotto per 4 persone
80g Guanciale
350g Riso carnaroli Riso Preciso
Vino bianco qb
40g Pecorino Romano
20g Parmigiano reggiano
80g Pomodorini pachino
3 cucchiai di Sugo all’Amatriciana (vedi ricetta sotto)
Tostiamo il guanciale a fuoco basso e mettiamolo da parte con il suo grasso. Saltiamo nella stessa padella i pomodorini pachino tagliati, bagniamo con il vino bianco e aggiungiamo tre cucchiai di sugo all’amatriciana. Tostiamo il riso e aggiungiamolo al sugo. Portiamo a cottura aggiungendo gradualmente acqua bollente o brodo vegetale precedentemente preparato e tenuto ben caldo.
Spegniamo il fuoco e mantechiamo con i formaggi e il grasso del guanciale. Decoriamo infine con il guanciale che abbiamo tenuto da parte e serviamo ben caldo. Autore: Giulia Varetti
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