Con il martedì grasso si chiude il Carnevale 2021, che quest’anno- a causa dell’emergenza pandemica- non può essere festeggiato come da tradizione tra maschere, carri e sfilate a tema. Ma almeno a tavola salutiamo la festa mascherata con gusto: vi proponiamo il risotto alla crema di peperone rosso con frutto del cappero, polvere di olive nere e salamino, realizzato dallo chef Carmine Fedele Brutto usando Carnaroli Curtiriso.
Un primo piatto con un mix di sapori ben bilanciati, nonostante la sapidità degli ingredienti. La base è costituita dalla cremosità del peperone rosso, su cui spiccano le nuances verdine dei capperi e il rosa-bianco dei cubetti di salame. La tenuta dei chicchi in cottura garantisce un risultato eccellente. Provare per credere! E allora vediamo come preparare questa leccornia.
Come fare il risotto alla crema di peperone rosso con frutto del cappero, polvere di olive nere e salamino usando Carnaroli Curtiriso
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
320 g di riso Carnaroli Curtiriso
250 g di peperoni rossi
150 g circa di salamino “L’Alfiere” del Suino d’Oro, Salumificio La Rocca
Mezzo barattolo di frutti del cappero all’aceto di vino
Una manciata di olive nere denocciolate
60 ml circa di vino bianco
50 g circa di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
50 g di burro
1 lt di brodo vegetale
Sale e olio EVO q.b.
24 ore prima prepariamo la nostra polvere di olive nere: inforniamo le olive ad una temperatura di 70-80° per almeno 5-6 ore, finché non risulteranno ben secche e disidratate. A questo punto, è sufficiente adagiarle nel bicchiere di un tritatutto ed azionarlo ad intermittenza, fino ad ottenere una polvere.
Prepariamo un buon brodo vegetale, gustoso e delicato. Nel frattempo, procediamo con la cottura dei peperoni rossi, sempre in forno, interi, ad una temperatura di 220° per 20 minuti circa.
Lasciamoli poi intiepidire qualche minuto, dopodiché sbucciamoli, priviamoli dei semi e dei filamenti bianchi interni e frulliamo i i filetti ottenuti, con l’ausilio di un frullatore ad immersione, aggiungendo gradualmente un filo d’olio EVO ed un pizzico di sale.
Peliamo e tagliamo a cubetti il salamino. In un tegame tostiamo a secco il Carnaroli Curtiriso, lo sfumiamo con il vino bianco a temperatura di servizio, lasciando evaporare la parte alcolica, quindi uniamo la crema di peperone rosso e portiamo a cottura, incorporandoci gradualmente il brodo caldo.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantechiamo energicamente con cubetti di burro ghiacciato e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescoliamo bene e lasciamo riposare qualche istante.
Non ci resta che impiattare, ponendo al centro il risotto e ultimando ogni portata con i cubetti di salamino, i frutti del cappero già sgocciolati ed una leggera spolverata di olive nere disidratate. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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