Nella tradizione genovese, si prepara una torta di riso salata, con protagonista la prescinsoa. Prescinsöa è il nome dialettale di un formaggio cremoso, tipico dell’entroterra ligure. Lo si ottiene da una cagliata di latte intero e ha un gusto leggermente acidulo, che si sposa molto bene con diverse ricette tradizionali liguri, come la focaccia al formaggio, le torte di erbe o il risotto alla ligure. Se non la troviamo, possiamo sostituirla con lo stracchino. Se vogliamo trasformare la ricetta della torta di riso alla genovese in una ricetta di recupero, magari quando avanziamo del risotto, è sufficiente sostituire alla cottura del riso il risotto avanzato e amalgamarlo con gli altri ingredienti. Il vantaggio? Può essere consumata tiepida o fredda, quindi è perfetta anche per una veloce pausa pranzo, sia a casa che in ufficio.
Come preparare la torta salata di riso alla Genovese
Ingredienti per 4 persone:
Per la crosta:
250 gr di farina (va benissimo anche la farina di riso)
100 ml circa di acqua tiepida
olio e sale qb
Per il ripieno di riso:
300 gr di riso (o di risotto avanzato)
1l di latte o latte di riso (se utilizzate il risotto avanzato saranno sufficienti 250ml di latte)
150 g di stracchino o prescinsoa
2 uova
parmigiano grattugiato qb
olio e sale qb
Per preparare la crosta della torta salata, uniamo farina, olio e sale in una ciotola e lavoriamo, aggiungendo acqua tiepida, finché l’impasto non sarà omogeneo e morbido. Mettiamolo quindi a riposare per almeno un’ora coperto da uno strofinaccio umido.
Intanto, portiamo a bollore il latte con un pizzico di sale e con il riso, finchè i chicchi non saranno al dente. Possiamo quindi spegnere il fuoco e lasciare che il riso assorba il latte rimanente. Se utilizziamo il risotto avanzato, portiamo a bollore il latte e a fuoco spento facciamolo assorbire dal riso. Quando il composto sarà tiepido, uniamo lo stracchino, il formaggio grattuguato, un uovo intero e un albume e amalgamiamo bene. A piacere possiamo aggiungere qualche oliva taggiasca.
Stendiamo l’impasto della crosta in una teglia unta e lasciamo sbordare la pasta di almeno 1 cm (ma a piacere anche di più, fino a 3-4 cm). Riempiamo con il riso e ripieghiamo la pasta in eccesso sul ripieno. Se ne avremo lasciata molta, buona parte del ripieno sarà coperto. Spennelliamo quindi tutta la torta di riso con il tuorlo (sia la crosta che il riso) e inforniamo per circa mezz’ora a 200°, finché la superficie non sarà dorata. Autore: Giulia Varetti
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