Entriamo nella tradizione contadina e gastronomica della pianura veronese, per scoprire un risotto dal sapore deciso e riconoscibile: il risotto al Tastasal. Il nome del Tastasal è dialettale e, come si può intuire, indicava il momento in cui si assaggiava la carne di maiale per capire se era correttamente salata, prima di trasformarla in insaccato. Il riso scelto per questo risotto, nel Veronese, non può che essere il Vialone Nano. L’ingrediente principale del risotto, poi, è un impasto di carne macinata di maiale con sale, abbondante pepe nero, chiodi di garofano, rosmarino, aglio e varie spezie. Come succede spesso per le ricette contadine, il Tastasal non ha quindi una composizione sempre uguale, ma cambia di famiglia in famiglia, secondo i gusti e le disponibilità del momento.
Per continuare a esplorare la tradizione culinaria veronese, abbiamo il risotto montebaldino, con noci, nocciole e formaggio. Per trovare invece degli interessanti parallelismi sui risotti con la carne nell’area del nord est d’Italia e del Delta del Po, nel Mantovano troviamo il risotto alla pilota, con pasta di salame, e il risotto col puntèl, con le braciole di maiale. In queste ricette la preparazione del risotto non è quella tradizionale, dal punto di vista tecnico, ma richiede un metodo di cottura particolare. Vediamo quale.
Come preparare il risotto al Tastasal
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Vialone Nano
200 g di carne macinata di maiale o Tastasal
1 l di brodo di carne
burro qb
grana grattugiato qb
rosmarino, cannella, chiodi di garofano, pepe nero in grani
sale qb
Versiamo il riso nel brodo di carne bollente, precedentemente preparato. Attendiamo che il brodo riprenda a bollire, mescoliamo il riso con un cucchiaio di legno, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere dolcemente sulla fiamma bassa. Secondo la tradizione veronese, il Tastasal era già pronto. Se lo dobbiamo preparare, impastiamo la carne macinata di maiale con il sale e le spezie (rosmarino, pepe nero in grani, chiodi di garofano, cannella e altro, a piacere). In una padella sciogliamo una noce di burro con rosmarino, aggiungiamo la carne con le spezie e facciamo cuocere. Superata la metà cottura del riso (circa 10-12 minuti), scoliamo l’acqua rimasta, uniamo la carne speziata, mescoliamo bene e copriamo subito con il coperchio. Lasciamo riposare per 4-5 minuti. Quindi aggiungiamo il formaggio grattugiato, insaporiamo a piacere ancora con le spezie e serviamo il nostro risotto al Tastasal ben caldo. Buon appetito! Autore: Giulia Varetti
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