Il riso è uno dei fondamenti della cosiddetta “dieta mediterranea”, basata su prodotti di origine vegetale (cereali, legumi, ortaggi, frutta e olio di oliva). Il suo passaggio dal campo alla tavola è poi estremamente lineare: dopo sbramatura e sbiancatura, con tecniche diverse viene sempre cotto con acqua, diminuendo lo sviluppo di patogeni. E i suoi valori nutrizionali sono estremamente buoni.
Il quadro nutrizionale
In effetti il riso ha moltissime virtù nutrizionali, come l’elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo, pasta compresa. Questo perché la frazione glucidica del riso (l’amido) ha granuli di dimensioni molto piccole. L’amido, composto da amilosio e amilopectina, ha più amilopectina, che è più facilmente aggredibile dagli enzimi e, quindi, più facilmente digeribile. C’è poi un elevato assorbimento a livello intestinale. La componente glucidica del riso, inoltre, ha un effetto regolatore sulla flora intestinale, tanto che dall’Ottocento a oggi si parla di “riso in bianco” come terapia in caso di patologie a carico dell’apparato gastroenterico.
Proteine, lipidi e sali minerali
Dal punto di vista nutrizionale, le proteine contenute nel riso sono ricche dell’aminoacido lisina, essenziale in quanto l’organismo umano non è in grado di sintetizzarlo autonomamente. Questo assegna alle proteine del riso il valore biologico più alto tra i vari cereali. Le proteine del riso, inoltre, non contengono le frazioni gliadiniche e gluteniniche, tipiche dei frumenti duri e teneri, che consentono la formazione del glutine. Il riso è quindi per sua natura senza glutine.
Parlando di lipidi, nel riso predominano gli acidi grassi essenziali della serie 18:2, n-6 (acido linoleico, 29-42 %) e della serie 18:3, n-3 (acido linolenico, 0.8-1 %). Questi sono costituenti fondamentali dei fosfolipidi di tutte le membrane cellulari e sono quindi indispensabili allo svolgimento delle normali funzioni di tutti i tessuti e organi.
Per quanto riguarda il contenuto in sali minerali del riso, c’è un basso contenuto in sodio (5 milligrammi in 100 grammi di alimento) e, viceversa, un elevato contenuto in potassio (92 milligrammi per 100 grammi di alimento). Ci sono poi importanti quantità sia di selenio che di silicio, il primo utile per contrastare i danni provocati dai radicali liberi, il secondo capace di stimolare le cellule osteopoietiche e la formazione della sostanza fondamentale dei tessuti connettivi.
Riso nero
Il riso nero è di origine orientale, caratterizzata dalla colorazione scura dei chicchi (il più famoso è il riso nero Venere dal chicco piccolo e tondo). Viene consumato integrale. Ne esistono diverse varietà italiane, nate da anni di ibridazione e selezione. Per i suoi valori nutrizionali possiamo davvero considerarlo un valido alleato per la salute: per prima cosa è un riso integrale, ricco di fibre e micronutrienti (vitamine e minerali). Il colore dei chicchi ci fa capire quanto siano ricchi di sostanze antiossidanti, le stesse che ritroviamo nel mirtillo e nella frutta e verdura violacea (gli antiossidanti contrastano l’ossidazione e quindi l’invecchiamento cellulare). Il suo elevato contenuto di fibra permette infine di non avere picchi di glicemia (zuccheri) nel sangue nella fase post pasto, quindi è adatto ai diabetici. Dal punto di vista dei regimi ipocalorici, questo meccanismo prolunga anche il senso di sazietà.
Riso rosso
Di origine orientale, dal chicco rosso e allungato, il riso rosso viene coltivato anche in Italia dopo anni di ibridazione e selezione (il più celebre è il riso rosso Ermes, ottenuto dall’incrocio tra Venere e un Lungo B bianco). Dal colore rosso meno intenso, esiste anche il cosiddetto riso Selvatico o Ostigliato, che cresce spontaneo nelle risaie e che si trova in quantità molto limitate. Questo riso integrale ha un buon contenuto di fibra e minerali. In particolare risulta essere molto ricco di magnesio, minerale che nel nostro corpo è impegnato in più di 300 reazioni, e fosforo. L’aspetto caratteristico di questo riso, oltre al colore, è il suo tipico sapore aromatico, che deriva dal tipo di terreno su cui viene coltivato: il riso rosso cresce normalmente in terreno argilloso. Il suo contenuto di antiossidanti, molecole che contrastano lo stress ossidativo e l’invecchiamento cellulare, è notevole.
Risi speciali
Tra i risi speciali possiamo inserire il Parboiled, una tecnica molto antica oggi industrializzata. Si tratta del risultato di un processo idrotermico sul risone: oltre ad aumentare la resistenza alla cottura, questo fa migrare sali minerali e vitamine all’interno del nucleo gelatinizzato, dove resteranno anche dopo la raffinazione. Aumentando quindi il valore nutrizionale del chicco.
Sono stati brevettati nuovi risi a cottura rapida. La cottura del riso inizia e si interrompe, per questo il tempo di di preparazione del cereale, in cucina, si abbassa a 8-10 minuti, fino addirittura a soli 2. Tutti questi processi avvengono senza il contatto con l’aria e consentono al riso di mantenere intatte le proprie caratteristiche aromatiche e nutrizionali.
Altri risi speciali? Il semintegrale, dalla presenza di maggiori sostanze nutritive rispetto al lavorato, ma dai tempi di cottura inferiori rispetto all’integrale. E il riso invecchiato, che subisce lo stesso trattamento di un normale riso lavorato, ma a fronte di un maggior tempo di stoccaggio del risone. Il chicco ottenuto in questo modo è più consistente, meno colloso e tiene meglio la cottura.
Risi arricchiti e nutraceutici
Ci sono poi i risi arricchiti con vitamine utilizzando il cosiddetto Coathing Method. Il riso lavorato viene messo in cilindri rotanti e spruzzato con una soluzione di tiamina, niacina e ferro. Poi è sottoposto a una pressione di aria calda (che sigilla nel nucleo dei chicchi queste sostanze) e infine essiccato con aria calda.
Parlando infine di riso fermentato, o nutraceutico, dobbiamo tenere conto che si tratta di un integratore alimentare da somministrare su indicazione medica. Abitualmente lo abbiniamo al riso rosso, ma si ottiene dalla fermentazione del riso bianco. In sintesi, abbassa i livelli di colesterolo e trigliceridi nel circolo sanguigno, comportandosi come le statine, farmaci comunemente usati per la cura dell’iperglicemia. Si tratta di riso comune additivato di un lievito, il Monascus purpureus, che fermentandolo gli conferisce la caratteristica colorazione rossa e composti attivi detti monacoline. Tra queste, la monacolina K è strutturalmente correlata alla lovastatina, che inibisce l’enzima-chiave della biosintesi del colesterolo.
Prodotti di riso: le farine
Se le varietà di riso sono numerosissime e dai differenti impieghi, altrettanto sono numerosi i prodotti derivati dl riso. Tra gli alimenti di uso comune troviamo le farine, ottenute dalle rotture di riso e utilizzate per produrre pasta e prodotti da forno. In Italia la pasta di riso è commercializzata in molti formati, con la farina mixata a quella di mais (anch’esso senza glutine) per dare al prodotto finale la giusta consistenza. Esistono anche specialità di pasta asiatiche, dalla consistenza collosa e dal colore bianco trasparente.
Con la farina di riso vengono prepariamo frolle, crackers e grissini, mentre per i lievitati è più semplice mixarla con altre farine. Un’alternativa al pane sono le gallette di riso espanso, ottenute introducendo il riso integrale in un cilindro di metallo riscaldato ad alte temperature. Quando lavoriamo la farina di riso meno finemente, si ottiene una semola che si presta anche alla preparazione della polenta.
Dal riso: le bevande
Parlando di liquidi, il latte di riso è una “bevanda a base di riso”. Lo si ottiene attraverso un accurato processo di lavorazione di chicchi altamente selezionati, fatti germogliare, macinati, stemperati in acqua e filtrati. La bevanda è composta da acqua, riso, olio di girasole, sale marino e aromi, ha un sapore dolciastro, è molto digeribile e poco calorica.
L’olio di riso, invece, è ottenuto dalla spremitura della gemma, che si stacca durante la sbramatura. Contiene circa l’80% di acidi grassi e solo il 18% di grassi saturi. Dal punto di vista nutrizionale, contiene il gamma-orizanolo, in grado di abbassare le concentrazioni di colesterolo. Ha acidità inferiore a 0,50%, densità compresa fra 0,920 e 0,930, punto di fumo maggiore a 220°C. Il colore è giallo pallido, il sapore leggermente dolce (per questo si presta sia all’utilizzo a crudo che a caldo).
Tra le bevande alcoliche di riso più note, ci sono il huang jiu cinese e il sake giapponese. Dal riso si possono anche produrre birra, utilizzandolo come succedaneo del malto, e aceto, simile all’aceto balsamico ma leggermente meno dolce.
In cosmetica
Oltre alle tante proprietà nutrizionali, il riso ha caratteristiche che si prestano bene anche alla cosmesi. Soprattutto l’amido, ottenuto dai chicchi rotti e lavorati, è usato puro come prodotto lenitivo, oppure abbinato all’olio di riso in creme, unguenti e saponi. Tra le componenti del riso, in cosmesi troviamo anche il gamma oryzanolo, filtro per le radiazioni solari UVB e UVA e antiossidante. La farina di riso invece è utilizzata per la sua azione assorbente o come cipria, dopobarba, cicatrizzante e come base per ombretti e rossetti. Autore: Giulia Varetti