Le tantissime ricette e preparazioni a base di riso possono avere più o meno successo in base alla scelta, più o meno giusta, del riso da utilizzare. Questo diventa ancora più evidente nella preparazione del risotto, dove la tenuta di cottura e il rilascio di amido sono importantissimi.
A ogni ricetta il suo riso
Il riso che definiamo “tondo” ha chicco piccolo e rotondo, rilascia rapidamente amido e si presta particolarmente alla preparazione di minestre e zuppe. Per lo stesso motivo è un’ottima base per la preparazione di dolci, così come del sushi (dove i chicchi devono restare “appiccicati” e compatti tra loro). I nomi più conosciuti sono Originario e Balilla.
I cosiddetti “chicchi medi” (i nomi più noti sono, per esempio, Vialone Nano, Rosa Marchetti e Maratelli) hanno chicco di medie dimensioni e tondeggiante. Si prestano alla preparazione di minestre e zuppe, ma anche, e soprattutto, di timballi e paella. Il Vialone Nano è un caso eccezionale di riso medio che si presta benissimo alla preparazione del risotto.
Il riso dal chicco lungo e ovale è definito Lungo A e si divide nei risi da risotto e risi da parboiled. Tra i risi da risotto, sono ben noti Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo e Sant’Andrea.
Il più celebre tra i risi da parboiled è invece il Ribe: i suoi usi più comuni sono in forno, fritto, per le ricette di street food e per le insalate di riso.
Abbiamo infine il riso Lungo B, dal chicco lungo e affusolato, aghiforme. Tra le varietà italiane più note abbiamo Thaibonnet e Fragrance, mentre il celebre Basmati non è mai ottenuto da sementi italiane. L’utilizzo più comune è nelle insalate e nei contorni.
Questa classificazione si basa sull’ultima normativa, la legge italiana 131 datata 4 agosto 2017 la seguito di quella europea. Questi nomi riflettono le diverse dimensioni del chicco le componenti interne, da cui dipende il tempo di assorbimento dell’acqua e quindi anche “tenuta di cottura”. Precedentemente, in base alla legge 325 del 1958, il riso italiano si suddivideva nei quattro gruppi “comune o originario”, “semifino”, “fino” e “superfino”. Autore: Giulia Varetti